Sistema de control “on-line” del proceso de salado de productos cárnicos

Abstract

[ES] El contenido en sal de los productos cárnicos curados alcanzado durante la etapa de salado es uno de los parámetros de calidad más importantes de los mismos, siendo tradicionalmente determinado mediante técnicas destructivas. Por otra parte, los ultrasonidos de baja intensidad o señal se presentan como una técnica no-destructiva, rápida, fiable, económica y con capacidad para ser empleada de manera “on-line” en los sistemas de producción. Así pues, el objetivo principal del presente trabajo fue determinar la viabilidad de los ultrasonidos de señal en modo pulso-eco para monitorizar de manera no-destructiva el proceso de salado en seco de carne de cerdo. Para ello, se midió automáticamente el tiempo de vuelo cada 5 minutos durante el salado de músculos Longissimus dorsi (LD) procedentes de cerdo a diferentes tiempos de salado (6, 12, 48, 72 horas), realizándose dos repeticiones por cada tiempo. Al finalizar el proceso de salado se determinó el contenido en sal y humedad de las zonas de medida. Por último se establecieron las relaciones entre las variables composicionales y la variación del tiempo de vuelo. El incremento en sólidos en las muestras (ganancia de sal y pérdida de agua) conllevó una disminución progresiva del tiempo de vuelo durante el salado, estableciéndose relaciones significativas (p<0.05) entre la disminución del tiempo de vuelo y el contenido en sal y agua. Se plantearon dos modelos matemáticos simples. El modelo 1 se planteó a partir de un parámetro ultrasónico ya estudiado con anterioridad, como es la velocidad ultrasónica, que está relacionada con el tiempo de vuelo. Dicho modelo fue capaz de predecir razonablemente (R2=0.79 ; RMSE=0.59) la ganancia de sal de las muestras durante el salado. El modelo 2, en cambio, se desarrolló mediante un ajuste polinómico a partir del tiempo de vuelo inicial y final y su capacidad de predicción (R2=0.86 ; RMSE=0.48) fue ligeramente superior a la del modelo 1. Así pues, los ultrasonidos en modo pulso-eco se presentan como una técnica eficaz para la monitorización del proceso de salado de carne a nivel industrial.

[EN] The content of salt reached during the salting process of cured meat products is one of the most important quality parameters of these products, being traditionally determined by destructive techniques. On the other hand, low intensity ultrasounds are presented as a of quick, reliable and economical nondestructive technique which can be used "on-line" in production systems. Thus, the main objective of the present work was to determine the viability of the ultrasonic pulse-echo signal mode to non-destructively monitor the pork brining. For that purpose, the time of flight was measured automatically every 5 minutes during the salting process of pork Longissimus dorsi (LD) muscles at different times of salting (6, 12, 48, 72 hours). Two repetitions being carried out for each salting time. When the salting process finished, the content of salt and moisture were determined in the measuring area. Finally the relationships between the compositional variables and the variation of the time of flight were established. The solids increase in the samples (gain of salt and water loss) brought about a progressive decrease of the time of flight during the salting process. Significant relationships (p <0.05) between the decrease of the time of flight and the salt and water content were established. Two simple mathematical models were obtained. The model 1 was formulated from an ultrasonic parameter already studied previously, the ultrasonic velocity, which is related to the time of flight. The model was able to predict reasonably (R2=0.79; RMSE=0.59) the gain of salt of the samples during the salting process. On the other hand, the model 2 was developed using a polynomial fit from the initial and final time of flight and its prediction capacity (R2=0.86; RMSE=0.48) was slightly better than for model 1.