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Propiedades tecnofuncionales de formulaciones de pasta fresca "rica en fibra"

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Propiedades tecnofuncionales de formulaciones de pasta fresca "rica en fibra"

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dc.contributor.advisor Albors Sorolla, Ana María es_ES
dc.contributor.advisor Martín Esparza, Mª Eugenia es_ES
dc.contributor.author Miñana Peiró, Andreu es_ES
dc.date.accessioned 2015-07-17T08:26:13Z
dc.date.available 2015-07-17T08:26:13Z
dc.date.created 2015-02-27
dc.date.issued 2015-07-17 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/53387
dc.description.abstract [ES] El objetivo del trabajo es obtener pasta fresca de calidad y nutricionalmente enriquecida en fibra dietética. Se evaluará la viabilidad de la sustitución parcial de sémola de trigo duro por harina de trigo duro, salvado de trigo y harina de chufa, con incorporación o no en las formulaciones de hidrocoloides. Para ello se estudiarán las propiedades físicoquímicas y tecnofuncionales de las masas de pasta: humedad, actividad del agua, propiedades mecánicas (textura), atributos de color, índice de absorción de agua y pérdida de solubles en la cocción, grado de hinchamiento, cinética de cocción y composición nutricional. es_ES
dc.description.abstract [EN] Incorporation of wheat bran, tiger nut flour and xanthan gum into basic fresh egg tagliatelle (100% durum wheat flour) at different substitution levels was assessed to obtain a pasta product (labelled as “rich of fiber”) with good technological properties. Uncooked and cooked pasta was evaluated for physicochemical, cooking mechanical and optical properties (these only on uncooked samples) to determine the formula producing acceptable quality. Moreover, water gain and texture changes were evaluated during cooking. Basic formula was used as control. Enriched pasta presented a more brownreddish tone, which do not represent a negative appreciation for consumers. Incorporation of tiger nut flour at the highest substitution levels (more than 33%) into the pasta formula implies the greatest losses during cooking and the worst textural characteristics. Results highlight that F4 and F9 are the formulae with most similar mechanical properties to those of control pasta, being F4 the most elastic one before cooking. Water gain curves could be adequately described by using Peleg’ model. Changes in mechanical properties during cooking showed the same behavior for all studied samples, being F4 the most similar to the control formula (from 2 minutes). Taking into account all assessed parameters and being the texture the main quality parameter for pasta consumers, it can be concluded that the more acceptable formula is F4 (20% S, 0,25% GX), followed by F9 (17% S, 10% CH y 0,25% GX). es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada (by-nc-nd) es_ES
dc.subject Diet fibre es_ES
dc.subject Mechanical Properties es_ES
dc.subject fresh pasta es_ES
dc.subject Pasta fresca es_ES
dc.subject Propiedades tecnofuncionales es_ES
dc.subject Fibra es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària es_ES
dc.title Propiedades tecnofuncionales de formulaciones de pasta fresca "rica en fibra" es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Miñana Peiró, A. (2015). Propiedades tecnofuncionales de formulaciones de pasta fresca "rica en fibra". http://hdl.handle.net/10251/53387. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\21526 es_ES


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