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Influencia de distintos polioles en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de mermelada de fresa

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Influencia de distintos polioles en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de mermelada de fresa

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dc.contributor.advisor Talens Oliag, Pau es_ES
dc.contributor.author Baixauli Marín, Elena Ascensión es_ES
dc.date.accessioned 2015-09-02T10:10:41Z
dc.date.available 2015-09-02T10:10:41Z
dc.date.created 2015-07-17
dc.date.issued 2015-09-02 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/54184
dc.description.abstract [EN] The purpose of this dissertation was to assess the effect of different polyols (maltitol, isomalt, and erythritol) and intensive sweeteners (acesulfame potassium, aspartame, stevia, and sucralose) on physico-chemical and sensorial properties of strawberry jam. Five different formulations were developed and their compositional properties (Brix degrees, humidity, pH and water activity) and physico-chemical (optical and rheological) were evaluated during 6 months of storage at 25°C. At the same time, it was done a study of accelerated shelf-life and an estimate of the value of Q10, considering that the parameter limiting the product shelf-life was the colour variation, so this variation was studied at 25, 35 and 60°C. In addition, a sensory analysis was done day 1 and 90 to know which formulation had a greater degree of consumer acceptance. The results seem to indicate that jams preparation is the factor which conditions, mainly, the compositional and physico-chemical properties of the formulations. The majority of properties, with the exception of colour, did not vary during storage at 25°C. The study of accelerated shelf-life showed that the evolution of colour difference is linearly related to time. From activation energy and Q10 values was studied which formulations had more degradation with temperature. Sensory analysis revealed that most valued by the consumer variables were appearance, consistency and general acceptance. With all the results obtained, it is concluded that the compound formulation of isomalt, acesulfame potassium and sucralose presents a greater degree of acceptance and appropriate properties, which stand out compared to the rest of formulations. es_ES
dc.description.abstract [ES] En los últimos años, la industria de los alimentos ha mostrado gran interés por los edulcorantes artificiales, debido a los efectos negativos para la salud relacionados con un consumo excesivo de productos azucarados. Entre los edulcorantes artificiales se encuentran la stevia, la sucralosa, el aspartamo, el acesulfame-k y los polioles. Todos ellos se caracterizan por tener un poder edulcorante elevado, un aporte calórico bajo y no provocar el aumento de los niveles de azúcar en sangre, permitiendo su consumo a grupos de población que no pueden consumir sacarosa. En este trabajo se pretende evaluar el efecto que tiene el uso de diferentes edulcorantes artificiales en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de confitura de fresa. es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Mermelada es_ES
dc.subject Sensory analysis es_ES
dc.subject Storage es_ES
dc.subject Intensive sweetners es_ES
dc.subject Jam es_ES
dc.subject Polyols es_ES
dc.subject Edulcorantes no nutritivos es_ES
dc.subject Polioles es_ES
dc.subject Confituras dietéticas. es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels Aliments es_ES
dc.title Influencia de distintos polioles en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de mermelada de fresa es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Baixauli Marín, EA. (2015). Influencia de distintos polioles en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de mermelada de fresa. http://hdl.handle.net/10251/54184. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\24506 es_ES


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