Efecto del tipo de madera y su envejecimiento sobre la fracción volátil del vino

Abstract

[ES] El vino es uno de los productos gastronómicos más antiguos, admirados y celebrados de la cultura mediterránea. Hoy en día, está recogido como uno de los alimentos opcionales dentro de pirámide de la alimentación que propone la Guía de la Alimentación Saludable de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Así mismo es bien sabido que la crianza en barrica, además de aportarle un envejecimiento apreciable, le dota de unas características nuevas. Las diferencias más significativas se observan en el cambio de color, y por consiguiente, de contenido en polifenoles, taninos y antocianos. También se conocen, cada vez más, los compuestos volátiles aportados por las diferentes maderas de roble que realzan la calidad del vino y su potencial aromático. Para avanzar en el conocimiento de estos compuestos y de su relación con el análisis sensorial del vino, surge este trabajo que tiene como objetivo conocer los componentes volátiles procedentes de un vino y los aportados por su crianza en barricas de roble con diferente procedencia (francés, húngaro y americano) y diferente reutilización (nueva, un uso y dos usos) durante un periodo de 90 días (3 meses aproximadamente). Por consiguiente, se ha recabado información sobre los diferentes terruños donde se plantan los robles para conocer las variaciones en cuanto al roble blanco utilizado en la barrica. También se ha establecido como objetivo el conocimiento de la variación cromática del vino entre el vino joven y el vino envejecido. La barrica oxida los componentes polifenólicos del vino y esto lleva a un cambio de color del rubí de un joven al teja de un gran reserva. Y, finalmente, se ha realizado un análisis sensorial de las muestras mediante un panel de cata. Para ello se ha utilizado como vino una mezcla de dos variedades de uvas, 70% Monastrell y 30% Syrah. Se ha realizado el coupage del vino tras su envejecimiento en barrica para conocer los aromas del producto final y se han catado las diferentes muestras para correlacionar los análisis experimentales mediante espectrofotometria para conocer el color y cromatografía de gases para conocer los compuestos volátiles con el análisis sensorial. El análisis sensorial es clave para que la bodega se oriente sobre la evolución del vino y de su aceptación final.

[EN] Wine is one of the oldest, admired and celebrated product of Mediterranean culture. Today, it is picked up as one of the optional foods within the food pyramid proposed by the Healthy Eating Guide of the Spanish Society of Nutrition Community. Also it is well known that aging in barrels, besides providing an appreciable aging, gives the wine some new features. The most significant differences are observed in the color change, and therefore content in polyphenols, tannins and anthocyanins. Also are increasingly known the volatile compounds provided by the different oak wood, that enhanced the wine quality and it aromatic potential. To advance knowledge of these compounds and their relationship with wine sensory analysis, comes this work that aims to determine the volatile components from a wine and those provided by its aging in oak barrels with different origins (French, Hungarian and American) and different reuse (new, one use and two uses) over a period of 90 days (approximately 3 months). Therefore, we have given information about the different terroirs where oaks are planted to know the variations in the white oak used in the barrel. It has also been established as an objective, the knowledge of the color variation between the young wine and the aged one. The barrel oxidized the wine¿s polyphenolic components leading to a color change from ruby in young wines to tile in reserves. And finally, it has made a sensory analysis of the samples by a taste panel. The wine that has been used is a mixture of two varieties of grapes, 70% Monastrell and 30% Syrah. It was made the blend wine after aging in oak barrers to know the final prodict¿s aromas and have tasted the different samples to correlate experimental analysis by spectrophotometry to determine the color and gas chromatography to find the volatiles with sensory analysis. Sensory analysis is the key for the winery to know about the wine¿s evolution and its final acceptance.