Efecto de emulgentes sobre la distribución de partículas de gas en masa y pan

Abstract

[ES] Los emulgentes se utilizan ampliamente en la industria panadera como reforzadores de la masa y reblandecedores de la miga ejerciendo su función sobre la red de gluten y de almidón que se forman durante todo el procesado, teniendo una implicación muy importante en el amasado y aireación de las masas confiriendo una mejoría en el producto final. El objetivo de esta investigación fue determinar la efectividad de distintos emulgentes (monoglicéridos de ácido éster acetil tartárico (DATEM), estearoil lactilato de sodio (SSL), monoglicéridos destilados (citrato potásico añadido) con diferentes tamaños de partícula, Dimodan H45 y Dimodan H75, lecitina de girasol desgrasada (fosfato tricálcico) y ácidos grasos de ésteres de poliglicerol (conteniendo polisorbato)) en la estabilización de las partículas de gas de las masas y en la estructura de la miga de pan. Los emulgentes produjeron modificaciones durante la aireación en el amasado, fermentación y horneado tras la elaboración de las masas y la micropanificación, obteniendo diferentes tamaños, número y formas de burbujas y alveolos dependiendo del tipo de emulgente utilizado. Los emulgentes incrementaron el volumen máximo de desarrollo de la masa alargando los tiempos de fermentación y provocaron diferencias significativas en la estructura interna de la miga de pan. El estudio reveló la importancia del análisis de imagen para identificar la actuación de los distintos emulgentes así como la cuantificación e interpretación de resultados siendo dependientes de la estructura química de los emulgentes.

[EN] Emulsifiers are widely used in the baking industry as dough strengtheners and crumb softeners fulfilling its role on the gluten network and starch formed throughout the processing of bread, having a very important implication in the mixing and batter aeration improving the quality of the final product. The aim of this research was to determine the effectiveness of different emulsifiers emulgentes (diacetyl tartaric esters of monoglycerides (DATEM), sodium stearoyl lactylate (SSL), distilled monoglycerides (potassium citrate added) with different particle sizes, Dimodan H45 and Dimodan H75, defatted sunflower lecithin (tricalcium phosphate) and polyglycerol esters of fatty acids (containing polysorbate)) in stabilizing gas particles of the batters and the structure of the bread crumb. Emulsifiers produced changes during aeration in the kneading, fermentation and baking after the development of the batters and breadmaking on a smaller scale, getting different sizes, number and shapes of bubbles and gas cells depending on the type of emulsifier used. They increased the maximum volume of dough development extending the fermentation times and promoting significant differences in the internal structure of the bread crumb. The study revealed the importance of image analysis for identifying the action of emulsifiers, and for the quantification and interpretation of results being dependent on the specific chemical structure of the emulsifier.

[CA] Els emulgents s'utilitzen àmpliament en la indústria fornera com a reforçadors de la massa i reblanidors de la molla exercint la seua funció sobre la xarxa de gluten i de midó que es formen durant tot el processat, tenint una implicació molt important en el pastat i aireig de les masses conferint una millora en el producte final. L'objectiu d'aquesta investigació va ser determinar l'efectivitat de distints emulgents (monoglicéridos d'àcid ester acetil tartàric (DATEM) , estearoil lactilato de sodi (SSL) , monoglicéridos destil·lats (citrato potàssic afegit) amb diferents grandàries de partícula, Dimodan H45 i Dimodan H75, lecitina de gira-sol desgreixada (fosfat tricálcico) i àcids grassos d'esters de poliglicerol (contenint polisorbato)) en l'estabilització de les partícules de gas de les masses i en l'estructura de la molla de pa. Els emulgents van produir modificacions durant l'aireig en el pastat, la fermentació i la cocció després de l'elaboració de les masses i la micropanificació, obtenint diferents grandàries, número i formes de bambolles i alvèols depenent del tipus d'emulgent utilitzat. Els emulgents van incrementar el volum màxim de desenvolupament de la massa allargant els temps de fermentació i provocaren diferències significatives en l’estructura interna de la molla de pa. L’estudi va revelar la importancia de l’anàlisi d’imatge per a identificar l’actuació dels distints emulgents així com, la quantificació i interpretació dels resultats sent depenents de l’estructura química dels emulgents.