Mètodes tradicionals de conservació d’aliments de l’Horta de València

Abstract

[CA] La conservació d’aliments ha estat una manera de processar els excedents de collita amb el fi de preservar-los durant un llarg temps. És per això, que ha tingut tanta importància a l’Horta de València i a les tradicions culinàries pròpies. Malauradament, aquestes tècniques tradicionals de conservació s’han anat perdent amb les passades generacions, i solament queda la memòria oral de dones llauradores o properes a l’agricultura, que encara les fan servir. El que es pretén amb aquest treball és recollir aquesta informació, obtinguda mitjançant entrevistes de tipus qualitatiu, per a realitzar un inventari de mètodes tradicionals de conservació d’aliments, i més concretament propis de l’Horta de València. On s’inclouran conserves, melmelades, dessecats, encurtits i salats. Pel que fa a la part tècnica, l’objectiu serà comparar els mètodes tradicionals amb els utilitzats en la indústria agroalimentària. Una vegada s’ha processat la informació de les entrevistes, es farà una comparació amb les conserves que es fan a nivell industrial. Com per exemple, el tractament que es fa prèviament (pelat, escaldat ,tallat…), els tipus d’additius utilitzats en els dos casos, la temperatura a la que es sotmet el producte, el temps que dura el tractament tèrmic, els envasos… De manera simultània, s'intentarà analitzar les realitats socials que hi havia, i encara hi ha, darrere de les conserves. Com la transmissió de sabers i la utilització de les conserves com a eina de socialització, entre altres.

[ES] La conservación de alimentos ha sido una manera de procesar los excedentes de cosecha con el fin de preservarlos durante un largo tiempo. Es por eso, que ha tenido tanta importancia en la Huerta de Valencia y en las tradiciones culinarias propias. Desgraciadamente, estas técnicas tradicionales de conservación se han ido perdiendo con las pasadas generaciones, y solamente queda la memoria oral de mujeres agricultoras o cercanas a la agricultura, que todavía las usan. Lo que se pretende con este trabajo es recoger esta información, obtenida mediante entrevistas de tipo cualitativo, para realizar un inventario de métodos tradicionales de conservación de alimentos, y más concretamente propios de la Huerta de Valencia. Donde se incluirán conservas, mermeladas, deshidratados, encurtidos y salazones. En cuanto a la parte técnica, el objetivo será comparar los métodos tradicionales con los utilizados en la industria agroalimentaria. Una vez se ha procesado la información de las entrevistas, se hará una comparación con las conservas que se hacen a nivel industrial. Cómo por ejemplo, el tratamiento que se hace previamente (pelado, escaldado, cortado…), los tipos de aditivos utilizados en los dos casos, la temperatura a la que se somete el producto, el tiempo que dura el tratamiento térmico, los envases… De manera simultánea, se intentará analizar las realidades sociales que había, y todavía hay, detrás de las conservas. Como la transmisión de saberes y la utilización de las conservas como herramienta de socialización, entre otras.

[EN] Food preservation has been a way to process the food surpluses with the aim to preserve them during a long time. It is therefore, that has had so much importance to the ‘’Horta de Valencia’’ and in our traditional cuisine. Unfortunately, these traditional methods have been disappearing with the past generations, and it only remains the oral memory of peasant women or close to the agriculture, that still use them. What we pretend with this work is to collect this information, which will be obtained by qualitative interviews, to create an inventory of traditional food preservation methods from the ‘’Horta de Valencia’’. That will include preserves, jams, dehydrated, pickled and salted techniques. Keeping in mind the technical aspects, the objective will be to compare the traditional methods with the ones used in the agrifood industry. Once we process the information from the interviews, we will compare both. For example, aspects such the previous treatment (peeling, boiling, cutting…), additives used in both cases, heat treatment, processing time, containers… In addition, we will try to analyze the social realities that are behind preserves. How the knowledge was handed down, the use of the preserves as a tool of socialization, among others.