Efecto de la presencia de oxitetraciclina en la leche de cabra sobre las características del queso de Tronchón

Abstract

[ES] El objetivo de este estudio ha sido analizar el efecto de la presencia de diferentes concentraciones de oxitetraciclina en la leche de cabra, sobre el proceso de elaboración y características del queso de Tronchón. Para ello se realizaron tres fabricaciones de queso curado a partir de leche cruda de cabra sin antibiótico (control) y con adición de tres concentraciones de oxitetraciclina equivalentes a 0,5 Límite Máximo de Residuos (LMR) (50 g/kg), LMR (100 g/kg) y 2 LMR (200 g/kg). En el proceso de fabricación se observó un retraso significativo en la acidificación de los quesos con presencia de oxitetraciclina. Sin embargo, los parámetros relacionados con la composición, fisicoquímicos, color, reológicos y sensoriales analizados en los distintos grupos de quesos, no manifestaron diferencias significativas en el queso curado de 60 días respecto al grupo control, sin antibiótico. No obstante, el contenido de ácidos grasos libres (AGL) fue significativamente mayor en los quesos control frente a los quesos con antibiótico, reflejando una mayor lipólisis, que también se pudo observar en las imágenes obtenidas por microscopia electrónica de barrido. La cantidad de oxitetraciclina residual en los quesos maduradores fue inferior al LMR establecido para la leche. Por lo que la presencia de oxitetraciclina en la leche de cabra en cantidades inferiores al LMR no parece suponer un riesgo para la salud pública.

[EN] The effect of different oxytetracycline concentrations presence in goat milk is analyzed during Tronchón cheese production and in the final product characteristics. For this purpose three cured type cheese (control) are manufactured from raw goat milk without antibiotics, adding different concentrations of oxytetracycline for each case: 0,5 MRL (50 mg/kg); 1 MRL (100 mg/kg) and 2 MRL (200 mg/kg) A significant cheese acidification delay is observed during the manufactory process with oxytetracycline presence. Parameters related to general composition, physicochemical, color, rheological and organoleptic of the final product are not observed to be different from sixty day cured cheese manufactured without antibiotics. Free fatty acids content is observed to be significantly higher in control cheese than in sixty day cured cheese manufactured with antibiotics. As a consequence, microscopy electronic scanning reflects a higher lipolysis in control cheese. Residual oxytetracycline content in matured cheese is inferior to the established MRL in Europe for milk, demonstrating that does not represent a potential public health risk.

[CA] L'objectiu d'aquest estudi ha estat analitzar l'efecte de la presència de diferents concentracions de oxitetraciclina en la llet de cabra, sobre el procés d'elaboració i característiques del formatge de Tronchón. Per a això es van realitzar tres fabricacions de formatge curat a partir de llet crua de cabra sense antibiòtic (control) i amb addició de tres concentracions de oxitetraciclina equivalents a 0,5 Límit Màxim de Residus (LMR) (50 g / kg), LMR (100 g / kg) i 2 LMR (200 g / kg). En el procés de fabricació es va observar un retard significatiu en l'acidificació dels formatges amb presència de oxitetraciclina. No obstant això, els paràmetres relacionats amb la composició, fisicoquímics, color, reològics i sensorials analitzats en els diferents grups de formatges, no van manifestar diferències significatives en el formatge curat de 60 dies respecte al grup control, sense antibiòtic. No obstant això, el contingut d'àcids grassos lliures (AGL) va ser significativament major en els formatges control davant els formatges amb antibiòtic, reflectint una major lipòlisi, que també es va poder observar en les imatges obtingudes per microscòpia electrònica de rastreig. La quantitat de oxitetraciclina residual en els formatges maduradors va ser inferior al LMR establert per a la llet. Pel que la presència de oxitetraciclina en la llet de cabra en quantitats inferiors al LMR no sembla suposar un risc per a la salut pública.