Estudio y comparación de la composición nutricional de diferentes variedades de trigo duro antiguas y modernas cultivadas en Sicilia

Abstract

[ES] La evolución y selección varietal del trigo duro en el curso de los años ha determinado la diferenciación de numerosos genotipos. En Italia el trigo duro tiene menos diversidad genética que otros cultivos, ya que el desarrollo de cultivares de grano duro ha sido muy fuerte. Esto, es debido, a la fuerte selección que se ha realizado en diversas áreas de cultivación, con diferentes exigencias ambientales, culturales y con fines distintos en el sector de la transformación. Por ello, el elevado número de cultivares representa un patrimonio varietal con características muy diversas. Por otra parte, en base al lugar de cultivación y al momento histórico, la selección ha sido realizada de diversas formas y con diversos propósitos. Las características que se buscan para un nuevo cultivar en un programa de mejora genética, han estado en continuo cambio, en base al contexto geográfico, histórico, cultural y socioeconómico. En los últimos años, el número de personas intolerantes al gluten y celiacas ha ido aumentando y por ello se buscan productos más saludables, con alto valor nutricional y sociocultural, al igual que produzcan un mínimo impacto ambiental. Por lo tanto, se están recurriendo al uso de variedades antiguas, más resistentes a estreses (abióticos y bióticos) ya que están mejor adaptadas, para reducir el uso de fitosanitarios y a la vez presenten menos contenido proteico (gluten). El presente trabajo consistirá en el estudio de 18 harinas integrales de variedades de trigo duro, cultivadas en Sicilia, de las cuales 11 de ellas son variedades antiguas y 7 de ellas modernas, con el fin de comparar los macronutrientes y micronutrientes como los alcoholes (flavonoides y polifenoides), el almidón total, las fibras solubles e insolubles, y el contenido del gluten. Todo ello para proporcionar información en función del valor nutricional y averiguar si las variedades antiguas tienen mayores propiedades benéficas que las modernas. Por otra parte los datos recogidos podrán ser empleados como herramienta en el programa de mejora genética, o para la selección varietal, en base a las características que se esperen.

[EN] Over the years, the differentiation of numerous genotypes has been determined by the evolution and varietal selection of durum wheat. In Italy, durum wheat has less genetic diversity than other crops, due to a great grain crops development. In this way, strong selection that has been made in different areas of cultivation, with different environmental, cultural and different purposes in the transformation sector. Therefore, the high number of cultivars represents a varietal heritage with very different characteristics. On the other hand, based on the place of cultivation and the historical moment, the selection has been made in different ways and with different purposes. The characteristics that a new cultivar seeks in a breeding program have been continuously changing, based on the geographical, historical, cultural and socioeconomic context. In recent years, the number of people intolerant to gluten and celiac has increased, because of their search for healthier products with high nutritional and sociocultural value, as well as producing a minimum environmental impact. In this context, researches have been directed to the use of older varieties, more resistant to stress (abiotic and biotic) and better adapted to the environment, in order to reduce the use of phytosanitary products and at the same time have decreased protein content (gluten). The present work consists in the study of 18 whole wheat durum wheat flours, cultivated in Sicily, 11 of whom are old varieties and modern varieties. This is raised to compare the macronutrients and micronutrients such as alcohols (flavonoids and polyphenoids), total starch, soluble and insoluble fiber, and gluten content. All this to obtain information in function of the nutritional value and to find out whether the old varieties have beneficial properties that modern ones. On the other hand, the data collected can be used as a tool in the genetic improvement program as well as in varietal selection.

[CA] La evolució i selecció varietal del blat dur en el curs del temps ha determinat la diferenciació de molts genotips. En la Itàlia el blat dur te menys diversitat genètica que altres cultius, ja que el desenvolupament de cultivars de gra dur ha sigut molt fort. Això, es degut, a la forta selecció que s’ha realitzat en diverses àrees de cultiu, amb diverses exigències ambientals, culturals i amb fins diversos en el sector de la transformació. Per això, el elevat numero de cultivars representa un patrimoni varietal con característiques molt diverses. Per altra part, segons el lloc de cultiu i el moment històric, la selecció ha sigut realitzada de diferents formes i amb propòsits diversos. Les característiques que es busquen per un nou cultiu en un programa de millora genètica, han estat en continu canvi, en base al context geogràfic, històric, cultural y socioeconòmic. En els últims anys, el numero de persones intolerants al gluten i cèliques ha anat creixent y per aquest, es busquen productes mes saludables, amb alt valor nutricional i soci-cultural, al igual que produeixen un mínim impacte ambiental. Per lo tant, se estan recurrent al us de varietats antigues, mes resistents a estressos (abiòtics i biòtics) ja que estan millor adaptades, per a reduir el us de fitosanitaris i a la vegada presenten menys contingut proteic (gluten). El present treball consisteix en el estudi de 18 farines integrals de varietats de blat dur, cultivades en Sicilià, per les quals 11 de elles son varietats antigues, i 7 de constitució moderna, amb la finalitat de comparar els macronutrients i micronutrients com els alcohols (flavonoides i polifenols), l’amido total, les fibres solubles e insolubles, i el contingut del gluten. Tot per a proporcionar informació en funció del valor nutricional i esbrinar si les varietats antigues tenen mes propietats beneficioses que les modernes. Per altra part, amb les dades recollides es podran utilitzar com a ferramenta en programes de millora genètica, o per la selecció varietal, en funció a les característiques que es busquen.