Besada Ferreiro, Cristina MaríaTarrega Guillem, AmparoGiménez Sanchis, Adrián2025-07-082025-07-082025-05-302026-05-30https://riunet.upv.es/handle/10251/223006Tesis por compendio[ES] En la primera parte de esta tesis se realizaron estudios con consumidores para conocer los diferentes perfiles de consumidores de cítricos, tanto españoles como de otros países, y poder así adaptar la oferta. La segunda parte se centra en la fisiología de las naranjas sanguinas, principalmente en los procesos relacionados con la síntesis de aromas y antocianinas. En el Capítulo I se presenta un estudio cross-cultural que muestra que los consumidores italianos y españoles pueden dividirse en dos grupos: "consumidores centrados en las percepciones en boca" y "consumidores multisensoriales", para los que también son importantes el color de la pulpa y atributos como 'fácil de pelar' y 'sin semillas'. En el Capítulo II la técnica CATA (Check-All-That-Apply) en combinación con la descripción del Producto Ideal resultó útil para seleccionar nuevas variedades de mandarina. Los resultados revelaron que existen dos perfiles de preferencia entre los consumidores. Sin embargo, ambos grupos usaron los mismos atributos para describir su mandarina ideal ('sabor refrescante', 'muy aromática', 'dulce', 'jugosa', 'sabor muy intenso', 'ácida' y 'poco fibrosa'), lo que sugiere que el uso de los atributos está condicionado por las preferencias. En el Capítulo III se evaluó, en Italia y España, la aceptación de nuevas mandarinas pigmentadas con distinta intensidad de pigmentación rojiza de la pulpa (ligera, media e intensa). Los consumidores italianos se mostraron más receptivos a las nuevas mandarinas pigmentadas, lo que se asoció a su familiaridad con las naranjas sanguinas. Los consumidores españoles, menos familiarizados con ellas, mostraron preferencia por las mandarinas ligeramente pigmentadas. Una pigmentación muy intensa no resultó atractiva en ningún caso. Informar sobre los beneficios para la salud de estas mandarinas tuvo un efecto positivo únicamente en España. El Capítulo IV evalúa las barreras y motivaciones para consumir naranjas sanguinas y no sanguinas, así como los contextos de consumo y los atributos organolépticos clave para consumidores de China, España, Italia y México. Las principales motivaciones para consumir ambos tipos de naranja fueron el "liking" y las "propiedades saludables", independientemente del país. Sin embargo, se identificaron diferencias importantes en los contextos y barreras de consumo en función de la nacionalidad. El Capítulo V demuestra que las naranjas sanguinas no tienen un perfil aromático exclusivo que las distinga de las no sanguinas. Además, en las variedades sanguinas, los frutos intensamente pigmentados tienen una mayor concentración de azúcares, así como de ciertos volátiles (etanol, acetato de etilo, etil-2-metil butanoato y etil-2-butenoato) respecto a los menos pigmentados. Esto sugiere una interacción entre las vías biosintéticas de antocianinas y azúcares, así como entre estas y los compuestos aromáticos. El Capítulo VI presenta la evolución del perfil aromático durante las últimas etapas de maduración de la variedad 'Tarocco Ippolito', identificándose tres patrones: 1) compuestos cuya concentración disminuye, mayoritariamente aldehídos; 2) compuestos cuya concentración aumenta, mayoritariamente ésteres y monoterpenos, y 3) compuestos cuya concentración permanece estable. En el Capítulo VII se evaluó la implicación de tres factores medioambientales (amplitud térmica, exposición al frío y radiación solar) en la acumulación de antocianinas en la naranja 'Tarocco Ippolito'. La síntesis de antocianinas se inició entre 8 y 15 días antes en la pulpa que en la piel. La exposición al frío se identificó como el factor clave para que se inicie la síntesis de antocianinas. Los modelos Dinámico y Utah Positivo revelaron unos requerimientos específicos de frío. Para que se inicie la síntesis de antocianinas en la pulpa se necesitan 4-5 porciones de frío (m. Dinámico) y alrededor de 128 unidades de frío (m. Utah Positivo); en la piel, en torno a 10 porciones de frío y 240 unidades de frío.[CA] En la primera part d'aquesta tesi es van realitzar estudis amb consumidors per conéixer els diferents perfils de consumidors de cítrics, tant espanyols com d'altres països, i poder així adaptar l'oferta. La segona part es centra en la fisiologia de les taronges sanguines, principalment en els processos relacionats amb la síntesi d'aromes i d'antocianines. En el Capítol I es presenta un estudi cross-cultural que mostra que els consumidors italians i espanyols poden dividir-se en dos grups: "consumidors centrats en les percepcions en boca" i "consumidors multisensorials", per als quals també són importants el color de la polpa i atributs com a 'fàcil de pelar' i 'sense llavors'. En el Capítol II la tècnica CATA (Check-All-That-Apply) en combinació amb la descripció del Producte Ideal va resultar útil per seleccionar noves varietats de mandarina. Els resultats van revelar que existeixen dos perfils de preferència entre els consumidors. No obstant això, els dos grups van usar els mateixos atributs per descriure la seua mandarina ideal ('sabor refrescant', 'molt aromàtica', 'dolça', 'sucosa', 'sabor molt intens', 'àcida' i 'poc fibrosa'), la qual cosa suggereix que l'ús dels atributs està condicionat per les preferències. En el Capítol III es va avaluar, a Itàlia i Espanya, l'acceptació de noves mandarines pigmentades amb distinta intensitat de pigmentació vermellosa de la polpa (lleugera, mitjana i intensa). Els consumidors italians es van mostrar més receptius a les noves mandarines pigmentades, la qual cosa es va associar a la seua familiaritat amb les taronges sanguines. Els consumidors espanyols, menys familiaritzats amb aquestes, van mostrar preferència per les mandarines lleugerament pigmentades. Una pigmentació molt intensa no va resultar atractiva en cap cas. Informar sobre els beneficis per a la salut d'aquestes mandarines va tindre un efecte positiu únicament a Espanya. El Capítol IV avalua les barreres i motivacions per consumir taronges sanguines i no sanguines, així com els contextos de consum i els atributs organolèptics clau per a consumidors de la Xina, Espanya, Itàlia i Mèxic. Les principals motivacions per consumir els dos tipus de taronja van ser el "liking" i les "propietats saludables", independentment del país. No obstant això, es van identificar diferències importants en els contextos i barreres de consum en funció de la nacionalitat. El Capítol V demostra que les taronges sanguines no tenen un perfil aromàtic exclusiu que les distingisca de les no sanguines. A més, en les varietats sanguines, els fruits intensament pigmentats tenen una major concentració de sucres, així com d'uns certs volàtils (etanol, acetat d'etil, etil-2-metil butanoat i etil-2-butenoat) respecte als menys pigmentats. Això suggereix una interacció entre les vies biosintètiques d'antocianines i sucres, així com entre aquestes i els compostos aromàtics. El Capítol VI presenta l'evolució del perfil aromàtic durant les últimes etapes de maduració de la varietat 'Tarocco Ippolito', identificant-se tres patrons: 1) compostos la concentració dels quals disminueix, majoritàriament aldehids; 2) compostos la concentració dels quals augmenta, majoritàriament èsters i monoterpens, i 3) compostos la concentració dels quals roman estable. En el Capítol VII es va avaluar la implicació de tres factors mediambientals (amplitud tèrmica, exposició al fred i radiació solar) en l'acumulació d'antocianines en la taronja 'Tarocco Ippolito'. La síntesi d'antocianines es va iniciar entre 8 i 15 dies abans en la polpa que en la pell. L'exposició al fred es va identificar com el factor clau perquè s'inicie la síntesi d'aquestes. Els models Dinàmic i Utah Positiu van revelar que existeixen uns requeriments específics de fred. Perquè s'inicie la síntesi d'antocianines en la polpa es necessiten 4-5 porcions de fred (m. Dinàmic) i al voltant de 128 unitats de fred (m. Utah Positiu); per a la pell, calen entorn de 10 porcions de fred i 240 unitats de fred.[EN] In the first part of this thesis, consumer studies were carried out to identify the different profiles of citrus fruit consumers, both Spanish and from other countries, in order to adapt the offer. The second part focuses on the physiology of blood oranges, especially the processes involved in the synthesis of aromas and anthocyanins. Chapter I presents a cross-cultural study which shows that Italian and Spanish consumers can be divided into two groups: "consumers focused on mouth perceptions" and "multi-sensory consumers", for whom flesh colour and attributes such as 'easy to peel' and 'seedless' are also important. In Chapter II, the CATA (Check-All-That-Apply) technique combined with the description of the Ideal Product was useful for selecting new mandarin varieties. The results showed that there are two consumer preference profiles. However, both groups used the same attributes to describe their ideal mandarin ('refreshing taste', 'very aromatic', 'sweet', 'juicy', 'very intense taste', 'sour' and 'not very fibrous'), suggesting that the use of attributes is conditioned by preferences. In Chapter III, the acceptance of new pigmented mandarins with different intensities of reddish flesh pigmentation (slight, medium and intense) was evaluated in Italy and Spain. Italian consumers were more receptive to the new pigmented mandarins, which was related to their familiarity with blood oranges. Spanish consumers, who were less familiar with them, showed a preference for slightly pigmented mandarins. Very intense pigmentation was not attractive in any case. Information about the health benefits of these mandarins had a positive effect only in Spain. Chapter IV examines the barriers and motivations for consuming blood and non-blood oranges, as well as the consumption contexts and key organoleptic attributes for consumers in China, Spain, Italy and Mexico. The main motivations for consuming both types of oranges were the "liking" and the "health properties", regardless of the country. However, important differences in consumption contexts and barriers were identified according to nationality. Chapter V shows that blood oranges do not have a unique aromatic profile that distinguishes them from non-blood oranges. Moreover, in the blood varieties, intensely pigmented fruits have a higher concentration of sugars as well as certain volatiles (ethanol, ethyl acetate, ethyl-2-methyl butanoate and ethyl-2-butenoate) compared to less pigmented ones. This suggests an interaction between the biosynthetic pathways of anthocyanins and sugars, as well as between anthocyanins and aromatic compounds. Chapter VI presents the evolution of the aromatic profile during the last stages of ripening of the 'Tarocco Ippolito' variety, identifying three patterns: 1) compounds whose concentration decreases, mainly aldehydes; 2) compounds whose concentration increases, mainly esters and monoterpenes; and 3) compounds whose concentration remains stable. In Chapter VII, the involvement of three environmental factors (thermal amplitude, chilling and solar radiation) in the accumulation of anthocyanins in 'Tarocco Ippolito' orange was evaluated. Anthocyanin synthesis started 8 to 15 days earlier in the flesh than in the peel. Chilling was identified as the key factor for the onset of anthocyanin synthesis. The Dynamic and Utah Positive models showed specific chilling requirements. For the initiation of anthocyanin synthesis in the flesh, 4-5 chilling portions (Dynamic m.) and about 128 chilling units (Utah Positive m.) are required; for the initiation in the skin, about 10 chilling portions and 240 chilling units are required.332Reserva de todos los derechosCitrus fruitOrangeBlood orangeMandarinsPigmented mandarinsConsumersPreferencesSensoryOrganolepticQualityCrosscultural studiesAcceptanceCATA-questionsAnthocyaninsPigmentationAromasVolatile compoundsChilling requerimentsDynamic modelUtah modelChilling hoursSolar radiationThermal amplitudeTesis doctoral10.4995/Thesis/10251/223006Abierto03.- Garantizar una vida saludable y promover el bienestar para todos y todas en todas las edades09.- Desarrollar infraestructuras resilientes, promover la industrialización inclusiva y sostenible, y fomentar la innovación12.- Garantizar las pautas de consumo y de producción sostenibles