Sanz Taberner, VicenteFiszman Dal Santo, SusanaArocas Marín, María de los Desamparados2011-11-042011-11-0420082011-11-04https://riunet.upv.es/handle/10251/12621Se evaluó la influencia de un almidón de maíz nativo (AN) y de dos almidones modificados por cruzamiento (fosfatación y adipatación) en la estabilidad de una salsa blanca a la congelación/descongelación y al calentamiento. Abstract: Studied the influence of a starch of native maize (AN) and two crosslinked modified starches (phosphate and adipate) in the stability of a white sauce to the freeze/thaw and the heating is evaluated25Reserva de todos los derechosSalsa blancaAlmidónReologíaCongelaciónWhite sauceStarchRheologyFreezingMáster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels AlimentsINFLUENCIA DE LA MODIFICACIÓN DEL ALMIDÓN EN LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE UNA SALSA BLANCA DESPUÉS DEL CALENTAMIENTO Y LA CONGELACIÓNTesis de másterAbierto