Collar Esteve, ConcepciónAngioloni, AlessandroRUBIO-ARRAEZ, SUSANA2011-11-292011-11-2920102011-11-29https://riunet.upv.es/handle/10251/13697En este trabajo se realiza un estudio sobre la aproximación tecno-funcional de matrices mixtas de cereales y su aplicación en sistemas panarios. Se elaboraron panes con distintos grados de sustitución de trigo común por trigo kamut, trigo espelta, trigo sarraceno, avena y centeno. Se midieron las propiedades mecánicas y de superficie, así como la extensibilidad uni-axial y las propiedades reológicas fundamentales de las masas, y se realizó una caracterización tecno-funcional de los panes obtenidos.21Reserva de todos los derechosCerealesMatrices mixtasSistemas panariosPropiedades reológicasTECNOLOGIA DE ALIMENTOSMáster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels AlimentsTesis de másterAbierto