RESUM
 Per a comprende la composició de volàtils en guaiaba fresca (Psidium guajava L.) Palmira ICA-1, en este estudi es van plantejar diferents mètodes déxtracció líquid-líquid (L-L), la destilació-extracció simultànies amb dissolvent (SDE), la microextracció en fase sòlid del èspaci de cap (HS-SPME)  i l`extracciò amb fluids supercritics (SFE). Es van establir semblances i diferèrencies en la composiciò d´acord al mètode usat. Els ester, aldehids i alcohols van ser els mès representatius per L-L, SDE i HS-SPME, metres que per SFE van predominar els hidrocarburs. Un total de 134 compostos van ser identificats pels diferents mètodes d`extracció. Es va determinar la contribuciò sensorial per mitjá del càlcul de les unitants d`olor (concentraciò del compost/llindar d`olor) per als compostos aïllats per DÓNES, tenint en compte lèfecte de la temperatura durant el mètode d`extracciò. De la mateixa forma es va estudiar la influencia del pH en la composició de l`aroma, 38 constituents volàtils es van identificar com enllaÇats  a glicósits.
 D`un altre costat, es va realizar un estudi del mecanismo hidrodinàmic (HDM) de la deshidrataciò osmòtica amb i sense pols de buit. Les majors pérdues d`aigua, van ocòrrer amb els tractaments a 50 ºC i amb dissolucions osmòtiques de 50 i 40 ºBrix. La major transferencia de soluts va ocòrrer a 40 i 50 ºC amb buit polsen-te. Es va demostrar la influencia dels paràmetres com a temperatura, temps i concentraciò de la dissoluciò osmòtica en la cinètica de la pèrdua d`aihua, guany de soluts i evolució de la composició de volàtils van ocórrer a 50 ºC, mentres que les menors van ser a 30 i 40 ºC fins a 2 h amb dissolució osmòtica a 30 i 40 ºBrix. Els ester van ser els compostos que van patir majors pèrdues durant el procés de deshidrataciò osmòtica a pressiò atmosférica i amb pols de buit.