RESUM
Els probiòtics són microorganismes vius que exerceixen una acció beneficiosa sobre l’hoste en administrar-se en quantitats adequades. D’acord amb els requisits de la FAO, una soca probiòtica ha de ser identificada a nivell de gènere, espècie i soca; en l’estudi in vitro s’ha d’analitzar l’activitat antimicrobiana davant de patògens, la resistència a les condicions gastrointestinals i l’adherència a la mucosa intestinal i les cèl•lules epitelials. A més, per a garantir la seguretat es recomanen proves de resistència a antibiòtics, estudis epidemiològics i d’activitats metabòliques perjudicials per a la salut de qui els ingereix. Entre els efectes saludables, destaquen els següents: contribució nutricional, atenuació de la intolerància a la lactosa, millora de la digestibilitat, efecte positiu sobre el sistema immunològic, manteniment de la microbiota intestinal normal, prevenció de càncer, reducció d’infeccions respiratòries, atenuació del colesterol, millora de la salut gàstrica i coadjuvant en tractaments amb antibiòtics. Diferents investigacions assenyalen que diverses espècies pertanyents als bacteris àcido-làctics (BAL) posseeixen les propietats esmentades i són comunament trobades en els derivats lactis. Actualment, a la Comunitat Valenciana es comercialitzen formatges frescos i madurats elaborats a partir de la llet d’ovella guirra. No obstant això, fins ara no s’han realitzat assajos per a determinar el potencial probiòtic de soques aïllades d’aquesta llet. 

En aquesta tesi s’han aïllat 131 BAL de llet d’ovella guirra. Seguint els criteris abans esmentats, aquestes soques s’han identificat inicialment amb mètodes fenotípics a nivell de gènere i espècie. Posteriorment, s’ha avaluat, en condicions in vitro, l’activitat antimicrobiana de les soques làctiques davant de patògens implicats en malalties de l’home, com ara H. pylori i Salmonella spp. En detall, s’ha estudiat l’efecte de les substàncies produïdes per dues soques BAL davant de la viabilitat d’H. pylori. Les soques BAL destacades en l’activitat antimicrobiana han sigut identificades i caracteritzades per mitjà de tècniques moleculars, perfils de resistència a antibiòtics, habilitat d’adhesió a la mucina de porc i, finalment, se n’ha avaluat la resistència davant de les condicions gastrointestinals. Els resultats mostren que les propietats probiòtiques es poden atribuir a una soca i no és possible generalitzar-los a una espècie o gènere. Algunes de les soques làctiques d’ovella i de la CECT han resultar d’un interès especial perquè en condicions in vitro han demostrat característiques probiòtiques que haurien de ser confirmades en posteriors estudis in vivo. Cal ressaltar que algunes d’aquestes soques s’han aïllat de productes que es comercialitzen actualment i, per tant, les propietats probiòtiques d’aquestes soques hi representarien un valor afegit.