RESUM

El present treball té com a objectiu optimitzar el mètode d'extracció del mucílag de la figuera de pala (Opuntia ficus-indica var. Farratgera) i estudiar la seua potencial utilització com a formador de recobriments comestibles. Com a tal, s'ha aplicat en un producte vegetal tallat: la jicama.
Per a cobrir este objectiu s'ha realitzat una caracterització del mucílag extret per diferents procediments, que ha posat de manifest la influència de tal mètode en les característiques químiques (macro i microcomponents) i físiques (comportament reològic, color, solubilitat) dels extractes. El procediment que inclou l'escaldat de la penca pelada i mòlta va ser el que va donar un producte amb millors característiques per al seu ús com a recobriment, per presentar major poder espessixen-te (major pes molecular mitjana), per ser la seua solubilitat menys sensible al pH i presentar millor color.
El mucílag extret pel procediment seleccionat es va caracteritzar quant a la seua interacció amb l'aigua per mitjà de l'obtenció de la isoterma de sorció i la relació temperatura de transició vítria-humitat. A més, es va estudiar la seua capacitat formadora de films avaluant les propietats de barrera al vapor d'aigua, solubilitat, les propietats mecàniques i les propietats òptiques (color, translucidesa i brillantor) a tres humitats d'equilibri diferents. Així mateix, es va avaluar l'efecte de l'addició de lípids (àcid oleic o esteàric) en diferent proporció en les propietats anteriors. Els resultats obtinguts van mostrar que l'àcid oleic permet obtindre  films amb millors propietats mecàniques i de barrera al vapor d'aigua, encara que impartix una certa tonalitat groguenca al film.
Les formulacions amb àcid oleic van ser avaluades com a recobriments en poals de jícama. Cap formulació va suposar una reducció de la pèrdua d'aigua del producte durant el seu emmagatzemament a 4 ºC i 85 % d'humitat relativa, però sí es va evitar la perduda de fermesa.