RESUM

L'ús de la tècnica de salat-descongelat simultani en salmorra saturada s'ha mostrat com una alternativa al procés tradicional (descongelació en cambra frigorífica + posterior salat amb sal sòlida) d'elaboració de pernil curat a partir de pernils congelats de porc blanc, reduint el temps de salat així com la generació d'efluents.

És per això que en la present Tesi Doctoral es va pretendre estudiar la possibilitat d'aplicar la tècnica de salat-descongelat simultani en salmorra saturada al procés d'elaboració de pernil ibèric procedent de pernils congelats de porcs de raça ibèrica.

El desenvolupament de l'experiència es va basar inicialment en la caracterització dels paràmetres fisicoquímics dels pernils elaborats per mitjà del procés tradicional, gastant matèria primera fresca i congelada, en cada una de les etapes del procés. Basant-se en els resultats obtinguts, es va procedir al descongelat/salat simultani en salmorra saturada, de pernils a 3 diferents temps de procés amb i sense l'aplicació de polsos de buit. Posteriorment, i a partir de les condicions obtingudes es va procedir al salat de pernils, estudiant-se la influència d'aquest tipus de salat sobre les etapes de post-salat i curat, així com sobre les característiques del producte final.

Basant-se en els resultats es va poder afirmar que l’ús de la tècnica de salat/descongelat simultani en salmorra saturada amb i sense aplicació d'un pols de buit pot ser una alternativa a introduir en el procés d'elaboració de Pernil Ibèric.