RESUMEN

Los films de hidroxipropil metilcelulosa (HPMC) son flexibles y transparentes sin olor ni sabor, con una permeabilidad selectiva a los gases que permiten, al aplicarlos a frutas, el retraso de la madurez al reducir la concentración interna de O2, sin causar una acumulación excesiva de CO2. Sin embargo, su alta permeabilidad al vapor de agua (PVA) hace necesaria la incorporación de lípidos (ácidos grasos, ceras, resinas y/o tensoactivos) en la matriz del hidrocoloide para mejorar esta propiedad. Por este motivo, en este trabajo se diseñaron y caracterizaron recubrimientos composites a base de HPMC y diferentes compuestos (ácido oleico (AO), tensoactivos, extracto etanólico de própolis (EEP)) y se evaluó el efecto de su aplicación en la calidad de fresones y uvas almacenados en refrigeración.
Los resultados mostraron que las propiedades fisicoquímicas de las formulaciones formadoras de recubrimiento (FFRs) se vieron afectadas por la concentración del polímero y por el tipo de compuesto añadido (AO, tensoactivos, EEP), dando lugar a dispersiones con diferentes grados de estabilidad en términos de tamaño y carga de partícula, tensión superficial y viscosidad. De igual forma, las propiedades de los films también se vieron afectadas por la incorporación de los mismos componentes citados anteriormente. 
La mayor reducción en la PVA se consiguió con el aumento de la concentración de HPMC, AO y EEP y entre éstos, en los films a base de 5% de HPMC y 1,5% de EEP, se obtuvo la máxima reducción en la PVA del orden del 88% con respecto a la PVA del film puro de HPMC. Las propiedades mecánicas y ópticas variaron en función del tipo de compuesto incorporado, siendo la incorporación de própolis la que causó un aumento de la resistencia mecánica y rigidez de los films y dio lugar a un menor brillo. Además, los films a base de própolis mostraron una notable actividad antifúngica contra Penicillium italicum y Aspergillus niger, pero sobre todo contra este último.
La aplicación de recubrimientos composites a base de HPMC y Sugin 471/PHK-40 en fresones (var. Ventana) dio lugar a ligeros cambios en la calidad fisicoquímica y sensorial. Las muestras recubiertas presentaron una mayor resistencia al vapor de agua y tasa respiratoria. La firmeza de las muestras aumentó y las coordenadas de color (luminosidad, croma y tono) disminuyeron a lo largo de los 9 días del almacenamiento a 5ºC. En cuanto a la calidad sensorial, evaluada en términos de brillo, sabor, textura y olor, se vio modificada por el recubrimiento tanto más cuanto mayor fue la proporción de hidrocoloide en la formulación.
La aplicación de recubrimientos de HPMC en uvas (var. Moscatel) impidió la pérdida de peso y el pardeamiento, mejorando el brillo y la calidad microbiológica. La incorporación de EEP a los recubrimientos de HPMC aumentó la luminosidad, no presentando ningún efecto sobre el mantenimiento de la calidad de las uvas durante los 22 días del almacenamiento a 1-2ºC y 85-90% de humedad relativa. De nuevo, las propiedades sensoriales de las uvas recubiertas se vieron afectadas por la composición de los films. Teniendo en cuenta las numerosas propiedades que posee el própolis, su incorporación en los recubrimientos de HPMC podría contribuir a enriquecer las características nutricionales de los productos recubiertos. En este sentido, estos recubrimientos composites pueden ser considerados como una alternativa eficaz para obtener frutas y hortalizas más saludables.