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Admin. UPV

Listar por autor "Flores Llovera, Monica"

Mostrando ítems 1-6 de 6

EFECTO DE LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE NaCl Y/O GRASA EN LA CALIDAD DE EMBUTIDOS CURADO-MADURADOS Y ESTUDIO DE NUEVAS ESTRATEGIAS PARA LA POTENCIACIÓN DEL AROMA

Corral Silvestre, Sara (Universitat Politècnica de València, 2015-12-11)

El proceso de fabricación de embutidos curado-madurados es crucial para el desarrollo de unas características sensoriales óptimas siendo el aroma y sabor uno de los parámetros de calidad más importantes para los consumidores. ...
Efecto de la reducción en sal en la calidad de embutidos curados

Corral Silvestre, Sara (Universitat Politècnica de València, 2013-04-16)

[ES] El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de una reducción del 16 % de sal en la calidad de los embutidos crudo curado y si era necesario utilizar KCl para reemplazar al NaCl y paliar así los posibles defectos ...
Efecto de la sustitución de grasa saturada por oleogeles de aceite de girasol en análogos de hamburguesas híbridas

Margarit Navarro, Miriam (Universitat Politècnica de València, 2024-03-04)

[ES] La fabricación de análogos cárnicos es compleja debido a la utilización de ingredientes alternativos entre los que se emplean proteínas vegetales texturizadas y grasas vegetales para reducir el consumo de ingredientes ...
Interacción de los compuestos aromáticos del jamón curado con la matriz proteica

Pérez Juan, María (Universitat Politècnica de València, 2008-05-06)

En este trabajo de tesis se estudió el efecto de la matriz en la generación y percepción de la principal característica que define la calidad del jamón curado, su aroma. Para ello, se analizó en las diferentes secciones ...
Risk assessment of chemical substances of safety concern generated in processed meats

Flores, Mónica; Mora, Leticia; Reig Riera, Mª Milagro; Toldrá Vilardell, Fidel (Elsevier, 2019-09)

[EN] This manuscript is reviewing the presence of substances of safety concern that may be generated in different types of meat products. Such substances include N-nitrosamines that can be generated under certain conditions ...
Selección de levaduras de debaryomyces hansenii y determinación de su efecto en la calidad aromática de los embutidos crudos curados

Cano García, Liliana (Universitat Politècnica de València, 2015-03-30)

El aroma de los embutidos crudos curados es uno de los atributos más valorados por los consumidores. Por este motivo, es de gran importancia para la industria cárnica conocer los principales compuestos aromáticos ...