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Cocoa Applications in the Food Industry: Development of New Uses and Processing Methods

Puchol Miquel, Marta (Universitat Politècnica de València, 2023-01-23)

[ES] "Aplicaciones del cacao en la industria alimentaria: desarrollo de nuevos usos y métodos de procesado" es una tesis doctoral industrial que tiene por objetivo dar respuesta a gran parte de los retos a los que se ...
Efecto de la adición de diferentes niveles de bicarbonato en el color y otras propiedades fisicoquímicas y sensoriales de bizcochos elaborados con polvo de cacao

Coaguila Cruces, Valery Pamela (Universitat Politècnica de València, 2021-03-05)

[ES] El polvo de cacao alcalinizado es un producto ampliamente utilizado en la industria de la bollería, debido a que el proceso de alcalinización oscurece el cacao, reduce la acidez, la astringencia y mejora el sabor. En ...
Effect of the type and degree of alkalization of cocoa powder on the physico-chemical and sensory properties of sponge cakes

Puchol-Miquel, Marta; Palomares, Cesar; Fernández Segovia, Isabel; Barat Baviera, José Manuel; Pérez-Esteve, Édgar (Elsevier, 2021-12)

[EN] Alkalization is a crucial process during cocoa processing to reduce its bitterness, improve solubility and develop color. Alkalization can be performed out at several points of the process (nib or cake), with different ...
Evaluación de las características fisico-quimícas y sensoriales de productos de bollería elaborados con diferentes tipos de cacao en polvo

Puchol Miquel, Marta (Universitat Politècnica de València, 2015-09-10)

[EN] The cocoa powder is one of the key ingredients in the formulation of various bakery products. During their processing, it can be applied alkalinization which aims to neutralize the pH and develop flavor and ...

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