Valverde García, Damián(Universitat Politècnica de València, 2020-04-06)
[ES] «Aplicación de nuevas tecnologías a la alcalinización de cacao» es una tesis doctoral centrada, por un lado, en el estudio de los cambios fisicoquímicos y funcionales causados por dos técnicas de alcalinización ...
Valverde-Garcia, Damián; Pérez-Esteve, Édgar; Barat Baviera, José Manuel(Blackwell Publishing, 2020-07)
[EN] Alkalization, also known as "Dutching," is an optional, but very useful, step taken in the production chain of cocoa to darken its color, modify its taste, and increase natural cocoa solubility. Over the years, various ...
González Prado, Rafael(Universitat Politècnica de València, 2018-09-17)
[ES] El cacao en polvo es la fracción obtenida tras la molienda de la torta de cacao. Éste
puede ser sometido a un tratamiento de alcalinización que le confiere diferentes
propiedades nutricionales y organolépticas. La ...
Valverde-Garcia, Damián; Behrends, B.; Pérez-Esteve, Édgar; Kuhnert, Nikolai; Barat Baviera, José Manuel(Elsevier, 2020-10-30)
[EN] Polyphenols, a group of secondary metabolites, have well-known relevant effects on human health. During traditional alkalization, this content dramatically lowers. We aimed to evaluate an alternative alkalization ...
Valverde, D.; Sánchez-Jiménez, Virginia; Barat Baviera, José Manuel; Pérez-Esteve, Édgar(Elsevier, 2021-10)
[EN] Traditional alkalization, essential for darkening color, modifying flavor and increasing cocoa powder solubility, is a discontinuous time-consuming technique that employs considerable energy. We herein propose extrusion ...
Lind, Artur(Universitat Politècnica de València, 2019-10-21)
[ES] La semilla de cacao y sus productos (licor de cacao, cacao en polvo y chocolate negro) se consideran una fuente de compuestos fenólicos. Durante los últimos años, este alto contenido fenólico ha recibido considerable ...