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Application of temperature and ultrasound as corrective measures to decrease the adhesiveness in dry-cured ham. Influence on free amino acid and volatile compound profile

Pérez-Santaescolástica, C.; Carballo, J.; Fulladosa, E.; Garcia-Perez, J.V.; Benedito Fort, José Javier; Lorenzo, J.M (Elsevier, 2018)

[EN] The impact of low temperattire treatment and its combination with ultrasound has been evaluated in order to correct texture defects in dry-cured hams. A total of 26 dry-cured hams, classified as high proteolysis index ...
Desarrollo de medidas correctores para problemas de textura en jamón curado

Navarro Cabo, Alejandro (Universitat Politècnica de València, 2015-10-06)

[ES] La reducción de sal implica un aumento de la incidencia de jamones con problemas de textura pastosa que dificultan el loncheado y promueven una mayor adhesividad entre lonchas. La textura es uno de los principales ...
Evaluación instrumental y sensorial de la adhesividad en chicles

Castelló Albiñana, Andrea (Universitat Politècnica de València, 2021-07-19)

[ES] La adherencia es el atributo mecánico de la textura que permite evaluar el grado de pegajosidad de un alimento y se define como el trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un producto pegado en ...

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