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Admin. UPV

Listar por palabra clave "Alkalization"

Mostrando ítems 1-6 de 6

Application of new technologies to cocoa alkalization

Valverde García, Damián (Universitat Politècnica de València, 2020-04-06)

[ES] «Aplicación de nuevas tecnologías a la alcalinización de cacao» es una tesis doctoral centrada, por un lado, en el estudio de los cambios fisicoquímicos y funcionales causados por dos técnicas de alcalinización ...
Changes in cocoa properties induced by the alkalization process: A review

Valverde-Garcia, Damián; Pérez-Esteve, Édgar; Barat Baviera, José Manuel (Blackwell Publishing, 2020-07)

[EN] Alkalization, also known as "Dutching," is an optional, but very useful, step taken in the production chain of cocoa to darken its color, modify its taste, and increase natural cocoa solubility. Over the years, various ...
Efecto de la adición de diferentes niveles de bicarbonato en el color y otras propiedades fisicoquímicas y sensoriales de bizcochos elaborados con polvo de cacao

Coaguila Cruces, Valery Pamela (Universitat Politècnica de València, 2021-03-05)

[ES] El polvo de cacao alcalinizado es un producto ampliamente utilizado en la industria de la bollería, debido a que el proceso de alcalinización oscurece el cacao, reduce la acidez, la astringencia y mejora el sabor. En ...
Estudio del valor nutricional y funcional de cacao en polvo con diferentes grados de alcalinización

Durá Esteve, Sonia (Universitat Politècnica de València, 2016-06-14)

[ES] El cacao en polvo es el producto obtenido de la molienda de la torta de cacao tras el prensado y eliminación de la grasa. El cacao en polvo se considera una materia prima que sirve para la elaboración de distintos ...
Functional changes induced by extrusion during cocoa alkalization

Valverde-Garcia, Damián; Behrends, B.; Pérez-Esteve, Édgar; Kuhnert, Nikolai; Barat Baviera, José Manuel (Elsevier, 2020-10-30)

[EN] Polyphenols, a group of secondary metabolites, have well-known relevant effects on human health. During traditional alkalization, this content dramatically lowers. We aimed to evaluate an alternative alkalization ...
The effect of extrusion on the physical and chemical properties of alkalized cocoa

Valverde, D.; Sánchez-Jiménez, Virginia; Barat Baviera, José Manuel; Pérez-Esteve, Édgar (Elsevier, 2021-10)

[EN] Traditional alkalization, essential for darkening color, modifying flavor and increasing cocoa powder solubility, is a discontinuous time-consuming technique that employs considerable energy. We herein propose extrusion ...