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Efecto de emulgentes sobre la distribución de partículas de gas en masa y pan

Martínez González, Cristina (Universitat Politècnica de València, 2016-10-14)

[ES] Los emulgentes se utilizan ampliamente en la industria panadera como reforzadores de la masa y reblandecedores de la miga ejerciendo su función sobre la red de gluten y de almidón que se forman durante todo el ...
Emulsiones aceite/agua diseñadas con diferente tamaño de gota. Relación estructura y digestibilidad in vitro

Vargas Fraile, Héctor (Universitat Politècnica de València, 2017-09-11)

[ES] En la sociedad actual existe un interés creciente por disminuir el consumo de grasas. La reformulación de alimentos de consumo tradicional y el desarrollo de nuevos alimentos mediante el empleo de emulsiones, con ...
Functionality of lipase and emulsifiers in low-fat cakes with inulin

Rodríguez García, Julia; Sahi, Sarabjit S.; Hernando Hernando, Mª Isabel (Elsevier, 2014-09)

The functional effects of lipase (0.003 and 0.006 g/100 g of flour) and emulsifier (0.5 and 1 g/100 g of flour) on fat-replaced (0%, 50% and 70%) batters and cakes with inulin (0, 7.5 and 10 g/100 g/of flour, respectively) ...
High internal phase emulsions design using citrus by-products as stabilizers

Martínez-Martí, Joana; Quiles Chuliá, Mª Desamparados; Moraga Ballesteros, Gemma; Llorca Martínez, Mª Empar; Hernando Hernando, Mª Isabel (MDPI AG, 2022-04)

[EN] The citrus juice industry produces about 50% of by-products. Citrus pomace (CP) contains many polysaccharides (mainly cellulose and pectin), which could act as stabilizers and emulsifiers. The aim of this work was to ...
Understanding the effect of emulsifiers on bread aeration during breadmaking

Garzon, Raquel; Hernando Hernando, Mª Isabel; Llorca Martínez, Mª Empar; Molina Rosell, Maria Cristina (John Wiley & Sons, 2018-11)

[EN] BACKGROUNDMuch research has been done to explain the action of emulsifiers during breadmaking, but there is still plenty unknown to elucidate their functionality despite their diverse chemical structure. The aim of ...

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