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Admin. UPV

Listar por palabra clave "Pastosidad"

Mostrando ítems 1-6 de 6

Aplicación de métodos estadísticos multivariantes para la evaluación de la calidad en jamones, por medio de estructuras de datos N-dimensionales

Trecet Pizarro, Raquel (Universitat Politècnica de València, 2018-12-17)

[ES] Este trabajo tiene como objeto explicar la pastosidad que presentan los jamones. La pastosidad es una característica de baja calidad que es medida a partir de personas especializadas con criterios gustativos y texturales, ...
Caracterización no-destructiva de defectos texturales en jamón curado mediante el uso de ultrasonidos de señal

Cervera Perea, Carlos (Universitat Politècnica de València, 2016-10-25)

[ES] Actualmente, la aparición de defectos texturales, como la pastosidad, en el jamón curado se está incrementando a nivel industrial. El defecto de pastosidad conlleva un rechazo por parte del consumidor y también ...
Evaluación de los cambios texturales provocados por un calentamiento moderado de jamón curado. Impacto de la temperatura y del grado de pastosidad

Martín Talavera, Aranzazu (Universitat Politècnica de València, 2017-07-21)

[ES] En la actualidad, desde la OMS (Organización Mundial de la Salud) se recomienda reducir el contenido en sal de la dieta. Esta tendencia afecta a la elaboración del jamón curado, en la que se tiende a bajos contenidos ...
Influencia de defectos de textura en jamón curado loncheado sobre parámetros ultrasónicos y texturales

Mora Ruiz, María Eugenia (Universitat Politècnica de València, 2015-10-29)

[ES] Debido a la tendencia de la sociedad a llevar una alimentación más saludable, en la actualidad, se busca producir alimentos con menor contenido en grasa, azúcares o en sal. En el caso del jamón curado, se ha observado ...
Influencia del tratamiento térmico moderado utilizando aire caliente en la textura de jamón curado

Bautista Calatayud, Mireia (Universitat Politècnica de València, 2016-09-07)

[ES] El jamón curado es un producto relevante de la gastronomía y cultura española. Tanto su presencia habitual en la dieta mediterránea como la tendencia a reducir el contenido de sodio en los alimentos, han llevado a ...
Puesta a punto de una metodología para la caracterización de pastosidad en jamón curado mediante ultrasonidos

Cervera Perea, Carlos (Universitat Politècnica de València, 2015-09-04)

[EN] The characterization of pastiness defect represents a relevant issue in dry-cured ham industry. Nowadays, instrumental and sensorial analysis with trained panelists can be considered as the only adequate characterization ...