Wu Deng, Shu Ying(Universitat Politècnica de València, 2020-07-30)
[ES] El salado es una técnica que se lleva aplicando para la conservación de los alimentos desde la antigüedad, especialmente en producto cárnicos. La adición de sal disminuye la actividad del agua (aw) permitiendo que el ...
Acero Ricondo, Paula(Universitat Politècnica de València, 2021-10-06)
[EN] In recent years, the agri-food sector has shown growing interest in the development of
methods and technologies capable of controlling and monitoring in a non-invasive way and
in real time quality parameters at the ...
Rizo Párraga, Arancha María(Universitat Politècnica de València, 2013-04-15)
[ES] En este trabajo se plantearon dos objetivos. El primer objetivo fue optimizar un nuevo método de salado-ahumado empleando el envasado a vacío, para la obtención de salmón ahumado. El segundo objetivo fue evaluar la ...
Rizo Párraga, Arancha María(Universitat Politècnica de València, 2017-02-17)
Fish salting and smoking industry need to innovate in their production processes, optimizing them to increase the profitability of its activities, improving the nutritional quality of their products and ensuring food safety. ...
Escrivà Prats, Lucia(Universitat Politècnica de València, 2013-04-17)
[ES] En el proceso de elaboración del jamón curado se emplean sales de curado, por ejemplo el nitrato de sodio (NaNO3). El estudio de la difusividad de estas sales es muy importante a la hora de determinar el tiempo ...
Ozuna López, César(Editorial Universitat Politècnica de València, 2014-01-07)
En los últimos años, la aplicación de Ultrasonidos de Alta Intensidad (US) en
procesos alimentarios ha despertado un gran interés debido a su capacidad para
intensificar los fenómenos de transporte de materia. Esta ...
Gómez Salazar, Julián Andrés(Universitat Politècnica de València, 2013-02-07)
RESUMEN
El sector cárnico es uno de los cinco primeros sectores industriales de España. Dentro del sector cárnico la industria productora de jamones y paletas curados y cocidos y fiambres cocidos, representa la línea ...
De Prados Pedraza, Marta(Universitat Politècnica de València, 2013-04-17)
[ES] La creciente preocupación de los consumidores por reducir la cantidad de NaCl en la dieta y la variabilidad en el contenido final en sal en los productos crudo-curados está impulsando a las empresas cárnicas a desarrollar ...
Miota Soriano, Paula(Universitat Politècnica de València, 2017-01-10)
[ES] Dada la gran variabilidad composicional y estructural de la carne, así como de las condiciones
de procesado, el establecer tiempos fijos de salado y post-salado puede dar lugar a una
elevada heterogeneidad en la ...
Torres Vargas, Olga Lucía(Universitat Politècnica de València, 2008-05-07)
Las nuevas tecnologías empleadas en la obtención de productos cárnicos y las tendencias actuales del mercado han hecho que el proceso de salado esté sufriendo cambios significativos. Actualmente el salado no se realiza ...
Gómez Salazar, Julián Andrés; Clemente Polo, Gabriela; Sanjuán Pellicer, María Nieves(Federación de Asociaciones de Ingenieros Industriales de España (FAIIE)Universidad Nacional de Colombia, 2015-04)
[EN] Salting and subsequent curing are part of the traditional processing method used in the meat and fish industry. Different preserving
agents (sodium chloride, nitrite, nitrate, among others) are added in this process. ...
Díaz Picó, Kevin(Universitat Politècnica de València, 2015-01-20)
[ES] El contenido en sal de los productos cárnicos curados alcanzado durante la etapa de salado es uno de los
parámetros de calidad más importantes de los mismos, siendo tradicionalmente determinado mediante
técnicas ...