Iborra Bernad, María del Consuelo(Universitat Politècnica de València, 2013-10-21)
Los objetivos de la presente tesis fueron comparar el efecto de tres técnicas de cocción en
varios vegetales y su selección para cada producto estudiado. Para ello, los trabajos realizados
han considerado los cambios ...
Iborra Bernad, María del Consuelo; Tarrega, A.; García Segovia, Purificación; Martínez Monzó, Javier(Springer Verlag (Germany), 2014-02)
The purpose of this work was to compare carrots
with similar firmness cooked by traditional cooking and two
vacuum treatments: sous-vide (SV) and cook-vide (CV). As a
first step, consumers determined the preferred level ...
Tolsá Llorens, Pascual(Universitat Politècnica de València, 2021-05-26)
[ES] La constante evolución de la gastronomía hacia la ciencia y viceversa, ha generado la transformación de la cocina moderna. Los procesos, que tradicionalmente estaban reservados para los laboratorios científicos o las ...
García Segovia, Purificación; Barreto Palacios, Vivian Janeth; Iborra Bernad, María del Consuelo; Andrés Bello, María Desamparados; González Carrascosa, Rebeca; Bretón, Jorge; Martínez Monzó, Javier(Elsevier, 2012-01)
During the last decade, knowledge of food science and technology has been applied to Haute Cuisine obtaining great benefits.
The most important chefs of the world are keen on gaining knowledge about the physicochemical ...