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Efecto de la adición de diferentes niveles de bicarbonato en el color y otras propiedades fisicoquímicas y sensoriales de bizcochos elaborados con polvo de cacao

Coaguila Cruces, Valery Pamela (Universitat Politècnica de València, 2021-03-05)

[ES] El polvo de cacao alcalinizado es un producto ampliamente utilizado en la industria de la bollería, debido a que el proceso de alcalinización oscurece el cacao, reduce la acidez, la astringencia y mejora el sabor. En ...
Use of berry pomace to replace flour, fat or sugar in cakes

Quiles Chuliá, Mª Desamparados; Llorca Martínez, Mª Empar; Schmidt, Carolin; Reissner, Anne Marie; Struck, Susanne; Rohm, Harald; Hernando Hernando, Mª Isabel (Blackwell Publishing, 2018-05-11)

[EN] Pomace from fruit juice production is a by-product with a high fibre and bioactive compound content. It is commonly used as animal feed, so using it in food brings added value. The present study assessed the effect ...
Using different fibers to replace fat in sponge cakes: In vitro starch digestion and physico-structural studies

Díez-Sánchez, Elena; Llorca Martínez, Mª Empar; Quiles Chuliá, Mª Desamparados; Hernando Hernando, Mª Isabel (SAGE Publications, 2018)

[EN] This study assessed the effect of substituting 30% of fat by soluble, insoluble fiber, or a mix of both fibers in sponge cake quality, structure, acceptability, and starch digestibility. The apparent viscosity of the ...
Uso de técnicas de imagen en el control del proceso de elaboración de productos de bollería

Igarza Martínez, Diego (Universitat Politècnica de València, 2014-09-24)

[ES] En el presente trabajo se ha estudiado la aplicación de técnicas de análisis de imagen en el control de procesado de masas batidas, más concretamente en la elaboración de bizcocho. Para ello se ha aplicado el análisis ...

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