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Cocoa Applications in the Food Industry: Development of New Uses and Processing Methods

Puchol Miquel, Marta (Universitat Politècnica de València, 2023-01-23)

[ES] "Aplicaciones del cacao en la industria alimentaria: desarrollo de nuevos usos y métodos de procesado" es una tesis doctoral industrial que tiene por objetivo dar respuesta a gran parte de los retos a los que se ...
Effect of the type and degree of alkalization of cocoa powder on the physico-chemical and sensory properties of sponge cakes

Puchol-Miquel, Marta; Palomares, Cesar; Fernández Segovia, Isabel; Barat Baviera, José Manuel; Pérez-Esteve, Édgar (Elsevier, 2021-12)

[EN] Alkalization is a crucial process during cocoa processing to reduce its bitterness, improve solubility and develop color. Alkalization can be performed out at several points of the process (nib or cake), with different ...

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