Aislamiento, selección e identificación de levaduras Saccharomyces cerevisiae nativas de Alboraya para la producción de cerveza

Abstract

[ES] En los últimos años el mercado de la cerveza está experimentando nuevas tendencias de consumo. El consumidor demanda una mayor variedad de cervezas en cuanto a sabor y aroma. En la fabricación de cerveza es esencial la levadura empleada, puesto que, es la responsable de la mayor parte de los compuestos aromáticos presentes una vez finalizada la fermentación del mosto. Por esto, tratamos de aislar e identificar levaduras nativas del municipio de Alboraya, concretamente Saccharomyces cerevisiae, la más conocida en la elaboración de cerveza. Esto nos permitiría obtener un perfil aromático particular para producir cerveza. Para ello, se realizó un muestreo en el campo, más tarde, se aislaron las diferentes cepas y se seleccionaron mediante el fenotipo: ensayos de crecimiento en medio líquido y en placa, en medios restrictivos y no restrictivos para la especie en cuestión. Posteriormente, se procedió a la caracterización molecular de aquellas cepas putativas mediante análisis filogenéticos y de ¿Restriction fragment length polymorphism¿ (RFLP) de secuencias de regiones ribosómicas generadas por ¿Polymerase chain reaction¿ (PCR). Mediante esta metodología identificamos S. cerevisiae asociada a suelos de higuera.

[EN] In the past few years, the Spanish beer market has experienced new consumer trends. The consumer demands more beer variety in terms of flavor and aroma. The yeast used in the manufacturing of beer is essential as it is responsible for most of the aromatic compounds present after the fermentation of the must. The most widely-employed brewing yeast is Saccharomyces cerevisiae. In this project, we attempted to isolate and identify strains native to the municipality of Alboraya, searching specifically for strains of Saccharomyces cerevisiae. This will allow us to obtain a particular aromatic profile for beer brewing. For this, a sampling was carried out in the field and the different strains were then isolated and selected phenotypically using growth tests in liquid and solid medium in restrictive and non-restrictive conditions. Subsequently, we carried out a molecular characterization of the candidate strains employing restriction fragment length polymorphism (RFLP) analyses of PCR-derived ribosomal sequences. Through this methodology, we identified a S. cerevisiae strain found in the soil of a fig tree.