Influencia de diferentes parámetros organolépticos en la percepción sensorial de cerveza artesanal

Abstract

[ES] La percepción del consumidor de cerveza sobre los distintos parámetros fisicoquímicos que la caracterizan es determinante para formular nuevas cervezas y para conocer la influencia real de cambios en la formulación y en el proceso de elaboración. El objetivo de este estudio ha sido evaluar la percepción por parte de un panel de catadores no experto de varias cervezas artesanas con distinta composición. En primer lugar, se procedió a la caracterización de los 6 tipos de cerveza disponible en la fábrica, de dos lotes diferentes y por triplicado. Se obtuvo así el grado alcohólico, amargor, pH, el contenido en CO2, turbidez y el contenido en azúcares reductores residuales. A continuación, se preparó una sesión de cata en la que un panel de consumidores no expertos evaluó los siguientes parámetros: Color, turbidez, olor, amargor, acidez, alcohol, dulzor, espuma y gas; en tres de las cervezas caracterizadas anteriormente. Además, se prepararon varias muestras de cerveza artesanal adulterada con el objetivo de cambiar alguno de los parámetros citados anteriormente y se realizaron con ellas pruebas sensoriales de aceptabilidad así como triangulares. Los datos extraídos de la sesión de cata fueron analizados estadísticamente para demostrar qué parámetros de las cervezas adulteradas y de las no adulteradas habían influido más en la valoración de los catadores. De la misma forma, se pusieron de manifiesto las diferencias apreciadas por los catadores entre los parámetros gustativos y los olfativos.

[EN] The perception of the consumer regarding to physicochemical parameters of beer is determining to formulate new beers and to know the real influence of changes in the formulation and in the production process. The objective of this study was to evaluate the perception of various craft beers with different composition by a panel of non-expert tasters. In the first place, the 6 types of beer available in the factory, from two different batches and in triplicate, were characterized. Thus, alcoholic degree, bitterness, pH, CO2 content, turbidity, and content of reducing sugars were obtained for each sample. Then, a tasting session was prepared in which a panel of non-expert consumers evaluated the following parameters: color, turbidity, odor, bitterness, acidity, alcohol, sweetness, foam and gas; in three of the six beers mentioned above. In addition, in order to change some of the parameters previously discussed, several samples of craft beer were adulterated and then used to carry out various sensory acceptance tests as well as triangular tests. The data extracted from the tasting session were analyzed statistically to show which parameters of adulterated and non-adulterated beers had more influence on the valuation of the tasters. In the same way, the differences appreciated by the tasters between the gustatory and the olfactory parameters were revealed.