Aplicación de la espectroscopía de impedancia en la evaluación de la calidad de dorada

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación de la espectroscopía de impedancia en la diferenciación de dorada congelada-descongelada y dorada fresca, así como en la determinación de la vida útil de esta especie de pescado. En una primera fase, se estudiaron diferentes tiempos de almacenamiento en congelación. En una segunda fase, se llevó a cabo un estudio de vida útil en dorada fresca y dorada congelada-descongelada. En todas las muestras se llevaron a cabo análisis físico-químicos, microbiológicos, así como las determinaciones de impedancia empleando dos sensores de medida diferentes. La congelación no tuvo efecto sobre el NBVT ni sobre la calidad microbiológica; sin embargo provocó una ligera degradación del IMP, un aumento en el índice de TBA y por tanto en la oxidación del músculo y cambios en la estructura de la dorada que se tradujeron en una disminución de la dureza del músculo. Estos cambios fueron detectados mediante el equipo de espectroscopía de impedancia con el electrodo doble, con el cual se podría discriminar entre dorada congelada y dorada fresca. En general, ni el tiempo de almacenamiento en congelación ni el número de ciclos de congelado fueron perceptibles en los parámetros evaluados ni con la técnica de espectroscopía empleada. En el estudio de vida útil, los parámetros físico-químicos estudiados evidenciaron un mayor grado de deterioro durante el almacenamiento en refrigeración, para las muestras de dorada descongeladas en comparación con dorada fresca. Sin embargo, el deterioro microbiológico se alcanzó prácticamente a los 7 días de almacenamiento en ambos tipos de muestras. La técnica de espectroscopía de impedancia no consiguió discriminar los distintos tiempos de almacenamiento en refrigeración, lo que indica que los sensores empleados en este estudio no son adecuados para estimar la vida útil de dorada.