Aditivos y enzimas sobre la funcionalidad del almidón sometido a tratamientos térmicos

Abstract

[ES] El almidón es el constituyente mayoritario en una gran mayoría de alimentos, incluyendo productos de panadería. Una práctica común en tecnología de alimentos es la utilización de la congelación/descongelación para incrementar la vida útil de los alimentos. El objetivo del estudio ha sido evaluar el impacto de distintos aditivos y enzimas de uso alimentario sobre las propiedades del almidón cuando se somete a tratamientos térmicos. Se evaluó el impacto de dichos aditivos y enzimas sobre las propiedades viscosimétricas del almidón de trigo, la microestructura y textura de los geles y los parámetros calorimétricos durante la congelación/descongelación. La viscosidad del gel de almidón se incrementó al adicionar goma guar y goma xantana, mientras que el SSL retrasó la gelatinización. El análisis de imagen permitió identificar las diferencias estructurales de los geles obteniendo un área de poro menor con goma xantana y mayor con SSL; aunque todos ellos fueron más blandos que el control, especialmente con SSL. La gelatinización del almidón fue retrasada por el dextrano y trehalosa, mientras que goma guar, goma xantana y glicerol disminuyeron la temperatura de transición vítrea, y junto con el SSL incrementaron la entalpía de congelación. La trehalosa y la goma xantana originaron los geles que presentaron menor sinéresis tras el almacenamiento en congelación. Los aditivos/enzimas estudiados modificaron la funcionalidad del almidón, siendo necesario la profundización en el estudio para comprender el efecto en matrices complejas.

[EN] Starch is the main constituent in many foods, particularly from bakery. A common practice in food technology is the use of freezing/thawing for extending the shelf-life of the foods. The aim of this study was to evaluate the impact of different additives and enzymes of food grade, on the starch properties when subjected to thermal treatments. It was evaluated the impact of those additives and enzymes on the viscosimetric profile of wheat starch, the microstructure and texture of the gels, and the calorimetric parameters during freezing/thawing. The viscosity of the starchy gel increased when adding guar gum and xanthan gum, whereas SSL delayed the gelatinization. The image analysis revealed structural differences of the gels, having lower pore area that containing xanthan gum and higher with SSL. The starch gelatinization was delayed by dextran and trehalose, and guar gum, xanthan gum and glycerol decreased the temperature of vitreous transition, and besides SSL increased the freezing enthalpy. The trehalose and xanthan gum led to gels with lower syneresis after frozen storage. The study confirmed that the additives/enzymes evaluated affected the starch functionality, but further studies are needed to understand their effect in complex matrixes.

[CA] El midó és el constituent majoritari en una gran majoria d'aliments, incloent productes de fleca. Una pràctica comuna en tecnologia d'aliments és la utilització de la congelació/descongelació per a incrementar la vida útil dels aliments. L'objectiu de l'estudi ha sigut avaluar l'impacte de diferents additius i enzims d'ús alimentari sobre les propietats del midó quan se sotmet a tractaments tèrmics. Es va avaluar l'impacte d'aquests additius i enzims sobre les propietats viscosimètiques del midó de blat, la microestructura i textura dels gels i els paràmetres calorimètriques durant la congelació/descongelació. La viscositat del gel de midó es va incrementar en addicionar goma guar i goma xantana, mentre que el SSL va retardar la gelatinització. L'anàlisi d'imatge va permetre identificar les diferències estructurals dels gels obtenint una àrea de porus menor amb goma xantana i major amb SSL; encara que tots ells van ser més blans que el control, especialment amb SSL. La gelatinització del midó va ser retardada pel dextrano i trehalosa, mentre que goma guar, goma xantana i glicerol van disminuir la temperatura de transició vitrea, i juntament amb el SSL van incrementar l'entalpia de congelació. La trehalosa i la goma xantana van originar els gels que van presentar menor sinèresis després de l'emmagatzematge en congelació. Els additius/enzims estudiats van modificar la funcionalitat del midó, sent necessari l'aprofundiment en l'estudi per a comprendre l'efecte en matrius complexes.