EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE YUCA (Manhiot esculeta Cranz) EN EL PROCESO DE FRITURA A VACÍO DE CHIPS

Abstract

El consumo de productos fritos como aperitivos, aumenta a medida que se incrementa la oferta comercial. Al igual que aumenta el consumo, crece la preocupación por la calidad nutricional de los chips, lo que motiva la investigación y desarrollo de nuevos productos de aperitivo que aporten menos calorías y grasas a la dieta, al igual que buen sabor y facilidad de consumo. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de chips de yuca en procesos de fritura atmosférica y a vacío, determinando la influencia de estos tratamientos sobre las propiedades mecánicas, ópticas y la absorción de aceite. Para ello se realizaron frituras a vacío a 100, 120, 130 y 140ºC, y se compararon con las realizadas a presión atmosférica (165ºC). A las muestras se les determinó color, textura y sonido, pérdida de peso, humedad y contenido graso. Adicionalmente se determino la influencia de la aplicación de blanqueo como pre-tratamiento en los procesos de fritura. Los resultaron mostraron que el pre-tratamiento de blanqueo supuso una mejora considerable en el color de las muestras tratadas a vacío. La fritura a vacío de chips de yuca con blanqueo previo resultó ser un tratamiento alternativo a la fritura a presión atmosférica ya que mejora el color de las muestras, reduce la ganancia de aceite de las mismas y mantiene su carácter crujiente, siendo el tratamiento a 130 ºC a vacío con blanqueo el que mejores resultados aportó.