Desarrollo de snacks de caqui deshidratados para la valoración de destríos postcosecha

Abstract

[ES] El cultivo de caqui ¿Rojo Brillante¿, ha sufrido una gran expansión en los últimos años. Al mismo tiempo, su producción está asociada con una larga cantidad de pérdidas postcosecha que en gran medida se corresponden con la producción de caqui que no cumple con las exigencias de comercialización para mantener el nombre de la Denominación de Origen. Por tanto, el desarrollo de productos que permitan su recuperación es de gran interés. Otro de los inconvenientes de esta variedad de caqui, es su alto grado de astringencia. Por ello existen diferentes técnicas, como tratamientos anaeróbicos (cámaras de CO2), para la eliminación de la astringencia, provocando la insolubilización de los taninos, manteniendo sus propiedades y firmeza, sin dañar el producto. Esto también supone un coste extra a la hora de su comercialización.

El objetivo del presente trabajo fue explorar el uso del secado por aire caliente en caqui procedente de destrío, tanto astringente como no astringente. Las muestras fueron cortadas en rodajas de 0.5 cm y secadas en una estufa por aire caliente a 40 y 60ºC durante 23 y 9 horas respectivamente, hasta alcanzar una humedad aproximada del 15%. Se analizó el efecto del proceso de deshidratación en las propiedades fisicoquímicas, mecánicas y ópticas de las muestras. A su vez, se realizó una cata sensorial para determinar la aceptabilidad de los productos por parte de los consumidores en la que se presentaron diferentes preguntas relacionadas con los productos. Además, se determinó el contenido en taninos solubles de las muestras, que está relacionado con la astringencia de las mismas. En general, el secado dio lugar a muestras más duras, con mayor traslucidez y un tono más anaranjado que las muestras frescas. El secado disminuyó el contenido en taninos solubles, lo que se relacionó con una menor astringencia detectada por los consumidores. Los snacks obtenidos fueron bien aceptados por los consumidores; sin embargo, el elaborado con caqui astringente y secado a 60ºC presentó valores más bajos en los atributos de sabor y aceptabilidad global.

[EN] The cultivation of "Rojo Brillante" persimmon has undergone a great expansion in recent years. At the same time, its production is associated with a large amount of post-harvest losses that largely corresponds to the production of persimmon that does not meet the conversion requirements to maintain the Denomination of Origin name. Therefore, the development of products that can obtain their recovery is of great interest. Another disadvantage of this variety of persimmon is its high degree of astringency. Therefore, there are different techniques, such as anaerobic treatments (CO2 chambers), for the elimination of astringency, causing the insolubilization of tannins, maintaining their properties and firmness, without damaging the product. This also supposes an extra cost at the time of its verification.

The objective of the present work was to explore the use of hot air drying in persimmon, both astringent and non-astringent. The samples were cut into 0.5 cm slices and dried in a stove with hot air at 40 and 60ºC for 23 and 9 hours respectively, until reaching a humidity of approximately 15%. The effect of the dehydration process was analyzed on the physicochemical, mechanical and optical properties of the samples. At the same time, a sensory tasting was carried out to determine the acceptability of the products by consumers in which different questions related to the products were selected. In addition, the soluble tannin content of the samples was determined, which was related to the astringency of the samples. In general, drying resulted in harder samples, with greater translucency and a more orange tone than fresh samples. Drying decreased the soluble tannin content that resulted in a lower astringency detected by consumers. The snacks were well accepted by consumers; however, the one made with astringent persimmon and dried at 60ºC had lower values in the attributes of flavor and global acceptability.