Propiedades físicas del coproducto del zumo de naranja liofilizado y su uso para alimentación humana

Abstract

[ES] Los patrones de consumo de alimentos entre la población son cada vez más exigentes en lo que se refiere a la ingesta de productos naturales, saludables, mínimamente procesados y de máxima calidad. Esto obliga al continuo desarrollo de nuevos productos que satisfagan las expectativas del consumidor. Las industrias agroalimentarias, que se ocupan de ello, necesitan una gran cantidad de recursos materiales e inmateriales para el desarrollo de su actividad que, a su vez, genera grandes volúmenes de residuos. No obstante, en su interés por contribuir a la sostenibilidad del planeta, es ya patente su apuesta por la innovación basada en los principios de la economía circular. Entre ellos se incluye la generación de actividad económica a partir de la utilización de recursos de origen biológico como materia prima. En este estudio se ha trabajado con el coproducto generado en las industrias de zumo de naranja (CoZ). Se han analizado aquellas propiedades físicas del coproducto liofilizado, tanto en torta como en polvo, que pueden aportar información útil para poder proponer diferentes usos destinados a la alimentación humana. Al mismo tiempo, se ha estudiado la conveniencia de añadir goma arábiga y fibra de bambú como biopolímeros estabilizadores del producto deshidratado. En ambos casos se ha caracterizado la densidad aparente, porosidad, color y textura de la torta, así como la densidad aparente, porosidad, higroscopicidad, ángulo de reposo, compresibilidad y mojabilidad del polvo, además de su isoterma de sorción. Los resultados obtenidos permiten recomendar la incorporación de biopolímeros a fin de mejorar las propiedades analizadas. En concreto, disminuyen la higroscopicidad, mejoran la estabilidad de su estructura, dan lugar a una torta menos porosa, más resiente a la fractura y con un color más puro, y aumentan su mojabilidad.

[EN] Food consumption patterns among the population are increasingly demanding for natural, healthy, minimally processed and top-quality foods. This forces the continuous development of new products that meet consumer expectations. The agri-food industries, which deal with this, need a large amount of material and intangible resources for the development of their activity, which, in turn, generates large volumes of waste. However, in its interest to contribute to the sustainability of the planet, its commitment to innovation based on the principles of the circular economy is already clear. These include the generation of economic activity from the use of resources of biological origin as raw material. This study has studied the by-product generated in the orange juice industries (CoZ). Those physical properties of the freeze-dried co-product, both in cake and powder, that can provide useful information to propose different uses for human consumption have been analysed. At the same time, the convenience of adding gum arabic and bamboo fiber as stabilizing biopolymers of the dehydrated product has been studied. In both cases, the apparent density, porosity, color and texture of the cake have been characterized, as well as the apparent density, porosity, hygroscopicity, angle of repose, compressibility and wettability of the powder, in addition to its sorption isotherm. The results obtained allow recommending the incorporation of biopolymers in order to improve the properties analysed. Specifically, they decrease hygroscopicity, improve the stability of its structure, give rise to a less porous cake, more resistant to fracture and with a purer color, and increase its wettability.