Empleo de la Constante Molecular Simplificada para la detección de adulteración por aguado en leche

Abstract

El aguado de la leche es uno de los fraudes por adulteración más conocidos en la industria láctea. Consiste en una simple adición de agua a la leche, lo que se traduce en aumento de volumen, dilución de los solutos y reducción del valor nutricional del producto. La ventaja es que al incrementar el volumen aumentan los beneficios económicos. Por otra parte, cuando se le adiciona agua a la leche la posibilidad de contaminación, incluso por gérmenes patógenos, aumenta, con los riesgos asociados que esto supone para la seguridad de los consumidores. La adición de agua ocasiona un descenso en la densidad y aproxima el punto de congelación a 0ºC, de manera que estas variables se pueden utilizar para detectar este fraude. No obstante, debido a los errores que estas mediciones pueden ocasionar, el parámetro más usado es la constante molecular simplificada (CMS) que se calcula a partir de las cantidades de lactosa, grasa y cloruros presentes en la leche. En este objeto de aprendizaje vamos a describir cómo evaluar la calidad de la leche empleando la Constante Molecular simplificada para identificar la adulteración por aguado.