Impacto de la coinoculación de levaduras y bacterias lácticas en el perfil aromático del vino

Abstract

[ES] El trabajo se centra en el estudio de los efectos sobre la composición aromática del vino de la realización de la fermentación malo láctica mediante la técnica de co-inoculación. Para ello, se ha utilizado una levadura Saccharomyces cerevisiae y tres bacterias lácticas, Oenococcus oeni, Lactobacillus casei y Lactobacillus plantarum. Además, se ha ensayado el aporte de nitrógeno al mosto con el objetivo de ver cómo afecta al perfil aromático del vino elaborado, ya que son varios los estudios que destacan un impacto en las características aromáticas del vino final. Se han realizado diferentes microvinificaciones a partir de uva de la variedad Macabeo y se han elaborado vinos base para cava. La siembra de las bacterias lácticas se ha realizado de forma secuencial (una vez concluida la fermentación alcohólica) y mediante co-inoculacion, (24 horas después de la siembra de las levaduras), dejando un testigo sin realización de fermentación maloláctica. Se han analizado los compuestos volátiles de todos los vinos elaborados mediante cromatografía de gases. Los datos obtenidos se trabajan con tratamiento estadístico con un análisis de varianza (ANOVA) de cada compuesto aromático por cada factor; además de un PCA para buscar las diferencias entre bacterias lácticas, momento de inoculación y nutrición con nitrógeno Los resultados ponen de manifiesto las diferencias en el perfil aromático de los vinos debido a la FML, por el aumento de la concentración de esteres. También el momento de inoculación, la bacteria y el nitrógeno afectan significativamente a las concentraciones de los diferentes compuestos. Los alcoholes, aumentan con la inoculación secuencial, los aldehídos mediante la inoculación secuencial con nitrógeno y los ácidos con los aportes de nitrógeno.

[EN] The work focuses on the study of the effects on the aromatic composition of the wine of the performance of the malolactic fermentation by means of the co-inoculation technique. For this, a Saccharomyces cerevisiae yeast and three lactic bacteria, Oenococcus oeni, Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum, have been used. In addition, the nitrogen contribution to the must has been tested in order to see how it affects the aromatic profile of the wine made, since there are several studies that highlight an impact on the aromatic characteristics of the final wine. Different microvinifications have been carried out from grapes of the Macabeo variety and base wines have been made for cava. The sowing of the lactic acid bacteria has been carried out sequentially (once the alcoholic fermentation has concluded) and by co-inoculation, (24 hours after the sowing of the yeasts), leaving a control without carrying out malolactic fermentation. The volatile compounds of all the wines made have been analyzed by gas chromatography. The data obtained are worked with statistical treatment with an analysis of variance (ANOVA) of each aromatic compound for each factor; in addition to a PCA to look for differences between lactic acid bacteria, inoculation time and nitrogen nutrition The results show the differences in the aromatic profile of the wines due to MLF, due to the increase in the concentration of esters. Also the moment of inoculation, bacteria and nitrogen significantly affect the concentrations of the different compounds. Alcohols increase with sequential inoculation, aldehydes through sequential inoculation with nitrogen, and acids with nitrogen contributions.