Anális comparativo de procesos de pausteurizacón de alimentos desde una perspectiva de análisis de ciclo de vida

Abstract

[EN] The idea of this final master's thesis (TFM) arises from the needs identified in the framework of activities established within the European project "FuntomP" - Functionalized Tomato Products. Grant Agreement number 2032 (PRIMA Sec 1 Agro-food Value Chain 2020.). In order to promote a sustainable food industry value chain, it is necessary to identify the most efficient processes, in terms of energy and resources. Currently, there is a wide variety of technologies in the food sector that are positioned against traditional methods to offer a safe product that does not compromise nutritional capabilities. Although these technologies are systematically tested and scaled to verify their viability, in many occasions, the positioning or replacement of one technology by another is not accompanied by a sustainability analysis, so that the most technically and economically advanced technologies do not always represent a environmental advantage. The main objective of this TFM is the application of the Life Cycle Analysis (LCA) methodology to determine the environmental footprint of traditional and new technologies used in the food preservation sector. Specifically, the pasteurization process of tomato juice will be evaluated through conventional heat treatment and different alternative treatments, such as microwave pasteurization (MW), high hydrostatic pressure (HHP) technology, ultraviolet (UV) treatment and high power ultrasound (HPU). The application of the LCA methodology will make it possible to evaluate the environmental impacts associated with the evaluated processes, identifying the most sustainable processes and the main sources of impact of each one of them.

[ES] La idea de este trabajo fin de máster (TFM) surge de las necesidades identificadas en el marco de actividades establecidas dentro del proyecto europeo FuntomP - Functionalized Tomato Products. Grant Agreement number 2032 (PRIMA Sec 1 Agro-food Value Chain 2020.). Con el fin de promover una cadena de valor de la industria alimentaria sostenible, es necesario identificar los procesos más eficientes, en términos de energía y recursos. En la actualidad, existe una gran variedad de tecnologías en el sector de la alimentación que se posicionan frente a los métodos tradicionales para ofrecer un producto seguro que no comprometa las capacidades nutricionales. Si bien dichas tecnologías sistemáticamente se testan y escalan para comprobar su viabilidad, en muchas ocasiones, el posicionamiento o reemplazo de una tecnología por otra no va acompañado de un análisis de sostenibilidad, por lo que no siempre las tecnologías más avanzadas técnica y económicamente representan una ventaja medioambiental. El principal objetivo del presente TFM es la aplicación de la metodología de análisis de ciclo de vida (ACV) para la determinación de la huella medioambiental de tecnologías tradicionales y novedosas empleadas en el sector de la conservación de alimentos. En concreto, se evaluará el proceso de pasteurización del zumo de tomate mediante tratamiento térmico convencional y diferentes tratamientos alternativos, como son la pasteurización por microondas (MW), tecnología de alta presión hidrostática (HHP), tratamiento ultravioleta (UV) y ultrasonidos de alta potencia (HPU). La aplicación de la metodología ACV permitirá evaluar los impactos ambientales asociados a los procesos evaluados, identificando los procesos más sostenibles y los principales focos de impacto de cada uno de ellos.