Caracterización del bagazo procedente de zumo de clementina. Influencia del estado de maduración

Abstract

[ES] El procesado de cítricos para obtener zumo genera grandes cantidades de bagazo, subproducto fuente de fibra, con elevado contenido en compuestos bioactivos y capacidad antioxidante y con propiedades tecno-funcionales de interés en la industria alimentaria.

En este proyecto se estudia la composición química, el contenido en compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante de bagazo de clementina en dos estados de maduración diferentes. Concretamente, se determinó el contenido en humedad, cenizas, proteínas, fibra dietética total (FDT), insoluble (FDI) y soluble (FDS), vitamina C, carotenoides, fenoles totales (solubles y polimerizados) y la capacidad antioxidante por DPPH y FRAP. El porcentaje más alto de humedad y proteínas se encontró en el bagazo de mayor estado de madurez. El contenido en FDT y FDI disminuyó con la maduración mientras que el contenido en FDS aumentó. El bagazo de clementinas de maduración más avanzada presentó el mayor contenido en carotenoides, fenoles totales y capacidad antioxidante. El contenido en vitamina C no se vio afectada por el estado de maduración.

También se estudia su potencial uso como estructurante/emulgente en la preparación de emulsiones. Para ello, se prepararon emulsiones con diferente proporción O/W (10/90; 25/75; 50/50; 75/25) y porcentaje de bagazo (1, 2,5 y 5%) en la fase acuosa de la emulsión y se estudió su capacidad emulsionante y su microestructura. El uso de bagazo mejoró la estabilidad de la emulsión O/W cuando el contenido de aceite era bajo (10/90 y 25/75). Este efecto fue mayor a mayor concentración de bagazo. El efecto estructurante del bagazo parece deberse a propiedades emulgentes y estabilizantes. Sin embargo, el estado de maduración del bagazo no pareció influir en el efecto estructurante de emulsiones.

Este trabajo se relaciona con los siguientes ODS de la Agenda 2023: ODS 2 - Hambre cero; ODS 3 - Salud y bienestar; ODS 8 - Trabajo decente y crecimiento económico; ODS 9 - Industria, innovación e infraestructuras; y ODS 12 - Producción y consumo responsable.

[EN] The processing of citrus fruits to obtain juice generates large quantities of bagasse, a by-product source of fiber, with a high content of bioactive compounds and antioxidant capacity and with techno-functional properties of interest in the food industry.

In this project it is studied the chemical composition, bioactive compound content and antioxidant capacity of clementine bagasse at two different stages of ripening. Specifically, the moisture, ash, protein, total dietary fiber (TDF), insoluble (TDI) and soluble (SDF), vitamin C, carotenoids, total phenols (soluble and polymerised) and antioxidant capacity by DPPH and FRAP were determined. The highest percentage of moisture and protein was found in the bagasse at the highest stage of maturity. The TDF and FDI content decreased with ripening while the SDS content increased. The bagasse from the later ripening clementines had the highest carotenoid, total phenol, and antioxidant content. Vitamin C content was not affected by ripening stage.

Its potential use as a structurant/emulsifier in the preparation of emulsions is also being studied. For this purpose, emulsions with different O/W ratio (10/90; 25/75; 50/50; 75/25) and percentage of bagasse (1, 2.5 and 5%) in the aqueous phase of the emulsion were prepared and their emulsifying capacity and microstructure were studied. The use of bagasse improved the stability of the O/W emulsion when the oil content was low (10/90 and 25/75). This effect was greater the higher the bagasse concentration. The structuring effect of bagasse seems to be due to emulsifying and stabilising properties. However, the maturation stage of bagasse did not seem to influence the structuring effect of emulsions.

This work is related to the following GOALS of the 2023 Agenda: GOAL 2 - Zero hunger; GOAL 3 - Good health and well-being; GOAL 8 - Decent work and economic growth; GOAL 9 - Industry, innovation and infrastructure; and GOAL 12 - Responsible consumption and production.