Cremogenados de caqui astringentes y no astringentes elaborados con distintos espesantes

Abstract

[ES] Dado el excedente en la producción de caqui de la variedad “Rojo Brillante” en la Comunidad Valenciana, hay un gran interés en desarrollar productos elaborados con esta fruta que puedan aprovechar al máximo los picos de producción. No obstante, algunos autores apuntan a la posibilidad de que los tratamientos térmicos puedan revertir la astringencia de los caquis sometidos a tratamientos previos de CO2, lo que podría limitar su procesado. Por ello, el objetivo de este Trabajo fin de máster es caracterizar fisicoquímicamente cremogenados de caqui astringentes y no astringentes sometidos a una pasteurización y elaborados con distintos espesantes (goma guar, alginato de sodio y pectina). En concreto, se ha analizado la evolución, durante el almacenamiento, del contenido en azúcares, agua, fenoles totales, capacidad antioxidante, propiedades ópticas y mecánicas, así como la estabilidad microbiológica. También, se ha evaluado la aceptabilidad sensorial de los cremogenados seleccionados. Los resultados ponen de manifiesto que el color final de las muestras depende del tipo de caqui utilizado, siendo mucho más oscuros en las no astringentes, sin haber diferencias por efecto del tipo de espesante. Además, la dureza fue mayor cuando se usaron caquis astringentes, excepto cuando se utilizó alginato sódico, en cuyo caso, el producto era similar a los cremogenados no astringentes. En ningún caso, los espesantes utilizados redujeron el contenido de fenoles totales y por tanto la astringencia del producto final. El tratamiento térmico empleado (70 º C, 30 minutos) no revirtió la astringencia, por lo que este tipo de cremogenados podría ser una salida comercial de los destríos o de los excedentes de esta fruta. En este sentido, se recomendaría utilizar caquis no astringentes para estas elaboraciones añadiendo pectina ya que, además, fueron los mejor evaluados sensorialmente. Este trabajo se ha realizado en el marco de unas prácticas académicas financiadas por la Càtedra Catadau Agroalimentària - UPV.

[EN] Due to the surplus in the production of “Rojo Brillante” persimmon in the Valencian Community, there is great interest in developing products made from this fruit that can take full advantage of production peaks. However, some authors point out the possibility that heat treatments can reverse the astringency of persimmon subjected to previous CO2 treatments, which could limit its processing. Therefore, the aim of this Master's thesis is to characterize physicochemically astringent and non-astringent persimmon cremogenates subjected to pasteurization and elaborated with different thickeners (guar gum, sodium alginate and pectin). Specifically, the evolution during storage of sugar, water, total phenols, antioxidant capacity, optical and mechanical properties, as well as microbiological stability, were analyzed. The sensory acceptability of the selected cremogenates was also evaluated. The results showed that the final color of the samples depended on the type of persimmon used, being much darker in the nonastringent ones, with no differences due to the effect of the type of thickener. Furthermore, the hardness was greater when astringent persimmons were used, except when sodium alginate was used, in which case, the product was similar to the non-astringent cremogenates. In no case, the thickeners used reduced the total phenol content and thus the astringency of the final product. The heat treatment applied (70 ºC, 30 minutes) did not reverse the astringency, so this type of cremogenate could be a commercial outlet for the waste or surplus of this fruit. In this regard, non-astringent persimmons with pectin would be recommended to prepare cremogenates of this fruit since they were also the best scored in the sensory analysis. This work has been carried out within the framework of an academic internship funded by the Càtedra Catadau Agroalimentària - UPV