Formulación de un yogur funcional de zanahoria

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo fue formular yogures con un alto contenido en fibra procedente de zanahoria. Para lo cual se utilizaron diferentes tipos de leches (entera, desnatada y sin lactosa) y endulzantes (sacarosa y jarabe de fructosa), incorporándoles zanahoria en diferentes porcentajes (15 y 25 %) y omega 3 mediante la adición de nueces. Se evaluó la incidencia del porcentaje de adición de fibra y del tipo de azúcar sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los productos obtenidos. Todas las formulaciones ensayadas fueron adecuadas para la obtención de yogures con un nivel aceptable por los consumidores. Aunque estos prefirieron el yogur azucarado frente a los endulzado con jarabe de fructosa. Y con respecto a la apariencia general los yogures mejor valorados son los elaborados con un porcentaje de zanahoria del 25%. La única formulación que no cumplió con los requisitos de la norma de calidad de yogur fue la elaborada con leche sin lactosa endulzada con jarabe de fructosa y con un 25 % de fibra de zanahoria, puesto que los recuentos de microorganismos vivos responsables de la fermentación fueron inferiores a 107 ufc/g.

[EN] The objective of this study was to formulate yogurts are high in fiber from carrot. Which were used for different types of milk (Whole, skim and lactose) and sweeteners (sucrose and fructose syrup), incorporating different percentages carrot (15 and 25%) and omega 3 by the addition of nuts. The incidence rate of addition of fiber and sugar type on the products obtained. All formulations tested were suitable for the production of yogurt with an acceptable level for consumers. Although these preferred the sweetened yogurt sweetened compared to fructose syrup. And as for the overall appearance highest rated yogurts are made with a carrot percentage of 25%. The only formulation that did not meet the requirements of the standard quality of yogurt was made from lactose-free milk sweetened with fructose syrup with 25% carrot fiber, since the counts of live microorganisms responsible for fermentation were below 107 cfu/g.

[CA] L'objectiu d'este treball va ser formular iogurts amb un alt contingut en fibra procedent de carlota. Per a la qual cosa es van utilitzar diferents tipus de llets (entera, desnatada i sense lactosa) i endulzantes (sacarosa i xarop de fructosa), incorporant-los carlota en diferents percentatges (15 i 25 %) i omega 3 per mitjà de l'addició de nuece". Totes les formulacions assajades van ser adequades per a l'obtenció de iogurts amb un nivell acceptable pels consumidors. Encara que estos van preferir el iogurt ensucrat enfront dels endolcit amb xarop de fructosa. I respecte a l'aparença general els iogurts millor valorats són els elaborats amb un percentatge de carlota del 25%. L'única formulació que no va complir amb els requisits de la norma de qualitat de iogurt va ser l'elaborada amb llet sense lactosa endolcida amb xarop de fructosa i amb un 25 % de fibra de carlota, ja que els recomptes de microorganismes vius responsables de la fermentació van ser inferiors a 107 ufc/g.