Estudio de la influencia del tipo de pimiento en la relación: Microestructura del tejido-extractabilidad de compuestos bioactivos

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo ha sido seleccionar el material vegetal más adecuado para obtener extractos de pimiento, ricos en compuestos bioactivos, para su uso en el enriquecimiento de alimentos y/o en la formulación de nuevos alimentos funcionales. Para ello, se ha estudiado la microestructura, por Microscopía Electrónica de Barrido a Bajas Temperaturas (Cryo SEM) y Microscopía Óptica (LM), y algunas propiedades fisicoquímicas (contendido en carotenoides, contenido en fenoles solubles totales, capacidad antioxidante, contenido en sólidos solubles totales, pH, color y propiedades texturales) de tres tipos diferentes de pimiento California (rojo, verde y amarillo) . Las características microestructurales del tejido condicionan un transporte de solutos más o menos activo a nivel celular. En los tres tipos de pimiento se observa formación y acumulación de agregados fenólicos y una circulación de solutos activa. Es el tejido del pimiento amarillo el que muestra paredes celulares más lábiles y un mayor transporte de solutos a nivel celular. El pimiento rojo presenta un elevado contenido en carotenoides y altos valores en sus propiedades texturales. El pimiento amarillo muestra alto contenido en compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. El pimiento verde es de los tres tipos de pimiento el que presenta los mayores valores en fibra dietética total. Para obtener un extracto rico en compuestos bioactivos el pimiento rojo parece ser un material vegetal muy adecuado.

[CA] L'objectiu d'aquest treball ha sigut seleccionar el material vegetal més adequat per a l'obtenció d'extractes de pebrot, rics en compostos bioactius, per al seu ús en l' enriquiment d'aliments i/o en la formulació de nous aliments funcionals. Per això, s'ha estudiat la microestructura, per Microscòpia Electrònica d'Agranat a Baixes Temperatures (Cryo-SEM) i Microscòpia Óptica (LM), i algunes propietats fisicoquímiques (contingut de carotenoides, contingut en fenols solubles totals, pH, color y propietats texturals) de tres tipus diferents de pebrot California (vermell, verd i groc). Les característiques microestructurals del teixit condicionen un transport de sòlids més o menys actiu a nivell cel.lular. En els tres tipus de pebrot s'observa la formació i acumulació d'agregats fenòlics i una circulació de soluts activa. És el teixit del pebrot groc el que mostra parets cel· lulars més làbils i un major transport de soluts a nivell cel·lular. El pebrot vermell presenta un elevat contingut en carotenoides i alts valors en les seves propietats texturals. El pebrot groc mostra alt contingut en compostos fenòlics i capacitat antioxidant. El pebrot verd és dels tres tipus de pebrot el que presenta els majors valors en fibra dietètica total. Per obtenir un extracte ric en compostos bioactius el pebrot vermell sembla ser un material vegetal molt adequat.

[EN] The objective of this study has been to select the most suitable plant material for pepper extracts, rich in bioactive compounds, for its use in the food fortification and / or in the development of new functional foods. For this purpose, the microstructure was studied using different microscopy techniques, Scanning Electron Microscopy at Low Temperatures (Cryo-SEM) and Light Microscopy (LM). Several physicochemical properties (carotenoid content, total soluble phenol content, antioxidant activity, dietary fibre content, total soluble solids content, pH, colour and textural properties) were also examined in three different California sweet pepper types (red, green, and yellow). The microstructural characteristics of the tissue condition a more or less active transport of solutes at the cellular level. The three types of pepper displayed formation and accumulation of phenolic aggregates and an active circulation of solutes. Yellow pepper tissue has the most labile cell walls and the highest transport of solutes. Red pepper has got the highest carotenoid content and textural properties. Yellow pepper shows the highest phenolic content and antioxidant activity. Green pepper has the highest total dietary fibre content. So, red peppers could be suitable for obtaining extracts rich in bioactive compounds