Incidencia de la adición de solutos de alto peso molecular en la calidad de fresa en polvo obtenida por atomización

Abstract

[ES] La creciente demanda por parte de los consumidores de productos saludables y listos para el consumo hace que tecnologías como la atomización, resulten interesantes. En este sentido, la posibilidad de comercializar fresa en polvo parece una alternativa a considerar, ya que podría satisfacer las exigencias de los consumidores, al mismo tiempo que fomentar su consumo más allá de su estacionalidad. Por otro lado, un factor a tener presente en la obtención de fruta en polvo es la elevada higroscopicidad que presentan este tipo de productos, siendo necesario la incorporación de solutos de alto peso molecular con efecto encapsulante, antihumectante y antiapelmazante. Seleccionar los solutos y su cantidad es especialmente relevante para asegurar la estabilidad y calidad del producto obtenido. En el presente estudio se evaluó el efecto de la adición de mezclas de goma arábiga, almidón derivatizado con octenil succinato y proteína de suero lácteo, sobre la calidad de fresa en polvo obtenida mediante la atomización. Se empleó un diseño de experimentos para seleccionar la formulación óptima. Se observó que la incorporación de 0,17 g de goma arábiga /g sólidos solubles de fresa y un 0,09 g de proteína del suero lácteo/g sólidos solubles de fresa, resultó ser la mezcla de solutos que permitió maximizar la actividad antioxidante, el contenido de flavonoides y fenoles totales del polvo, al mismo tiempo que minimizar la humedad del mismo y la diferencia de color entre el producto rehidratado y el licuado de fresa fresco.

[CA] La creixent demanda per part dels consumidors de productes saludables i apunt per al seu consum fa que tecnologies com l'atomització, resulten interesants. En aquest sentit, la possibilitat de comercialitzar maduixa en pols pareix una alternativa a considerar, ja que podria satisfer les exigències dels consumidors, al mateix temps que fomenta el seu consum més enllà de la seua estacionalitat. Per altra banda, un factor a tindre present en la obtenció de fruita en pols es la elevada higroscopicitat que presenta este tipus de productes, sent necessari la incorporació de soluts d'alt pes molecular amb efecte encapsulant, antihumectant i antiapelmazant. Seleccionar els soluts i la quantitat és especialment rellevant per assegurar la estabilitat i qualitat del producte obtingut. En el present estudi es va evaluar l'efecte de l'adició de mescles de goma aràbiga, midó derivatizat amb octenil succinat i proteïna de sèrum lacti, sobre la qualitat de maduixa en pols obtinguda mitjançant l'atomització. S'utilitzà un disseny d'experiments per seleccionar la formulació òptima. És va observar que la incorporació de 0,17 g de goma aràbiga/g sòlits solubles de maduixa i 0,09g de proteïna del sèrum lacti/g sòlits solubles de maduixa, va resultar ser la mescla de soluts que va permetre maximitzar la activitat antioxidant, el contingut de flavonoides i fenols totals del pols, al mateix temps que minimitzava la humitat del mateix i la diferencia de color entre el producte rehidratat i el liquat de maduixa fresca.

[EN] The growing demand of consumers for healthy products and ready for consumption ago that technologies as spray-drying, are interesting. In this direction, the possibility of market powder strawberry seems an alternative to consider, as it could satisfy requirements of consumers, at the some time that promote it is consumer beyond seasonality. On the other hand, a factor to keep in mind in fruit powder obtained it is the hygroscopicity high that presents this type of product, still necessary the incorporation the solutes of higher molecular weight with effect encapsulant, antihumectante and antiblocking. Solutes and select your quantity is particulary relevant to ensure the stability and quality of the product obtained. In the present study it was evaluated addition mixtures effect of Arabic gum, derivatited with octenyl succinate starch and whey protein on the quality of strawberry powder obtained by spray-drying. A design of experiments was used to select the optimal formulation. It was observed that the addition of 0,17 g of gum/g strawberry soluble solids and 0,09 g whey protein/g soluble solids strawberry proved solute mixture allowed maximize antioxidant activity flavonoid content and total phenolic powder, while minimizing moisture therefrom and the color difference between the rehydrated product and liquefied fresh strawberry .