Evaluación de las características fisico-químicas y sensoriales de un producto innovador "Qué's Café"

Abstract

[ES] Se estudiaron las características físico-químicas y sensoriales de un producto innovador: "Qué's Café". Este producto desarrollado en la Universidad Politécnica de Valencia fue ganador del 1er premio en el concurso Écotrophélia-España 2011 y representante del mismo país en la competición Écotrophélia-Europa 2011 (Colonia, Alemania). La fusión de leche y café con un posterior proceso de coagulación permitió el desarrollo de una gama de quesos ecológicos y de comercio justo, caracterizados por una textura de queso untable mezclada con aromas y sabores de café. Las características físico-químicas de cada "Qué's Café" (Cappuccino, Au Lait y Latte Macchiato) fueron definidas a través de análisis instrumentales de pH, humedad, color, textura y reología utilizando como control del estudio un queso untable comercial. Las propiedades sensoriales se evaluaron en los tres quesos junto con un postre listo para el consumo denominado "Qué's Café", a través de pruebas hedónicas con consumidores. Los resultados instrumentales demostraron que el Capuccino presenta propiedades físicoquímicas similares al queso untable comercial, excepto para el parámetro color y pH; siendo el mejor valorado por los consumidores. "Qué's Café" Capuccino es un producto innovador con potencial comercial dentro de la industria láctea.

[CA] Es van estudiar les característiques fisicoquímiques i sensorials d'un producte innovador: "Qué's Café". Este producte desenrotllat en la Universitat Politècnica de València va ser guanyador del 1er premi en el concurs Écotrophélia-España 2011 i representant del mateix país en la competició Écotrophélia-Europa 2011 (Colònia, Alemanya) . La fusió de llet i café amb un posterior procés de coagulació va permetre el desenrotllament d'una gamma de formatges ecològics i de comerç just, caracteritzats per una textura de formatge untable mesclada amb aromes i sabors de café. Les característiques fisicoquímiques de cada "Qué's Café" (Cappuccino, Au Lait i Latte Macchiato) van ser definides a través d'anàlisis instrumentals de pH, humitat, color, textura i reología utilitzant com a control de l'estudi un formatge untable comercial. Les propietats sensorials es van avaluar en els tres formatges junt amb unes postres llestos per al consum denominat "3- Qué's Café", mitjançant proves hedóniques amb consumidors. Els resultats instrumentals mostraren que el Cappucino té propietats físico-químiques similars al formatge untable comercial, amb l'excepció del color i pH; va ser el millor valorat pel consumidor. "Qué's Café" Capuccino és un producte innovador amb potencial comercial dins de la indústria làctia

[EN] Physicochemical characteristics and sensory perception were studied in an innovative product "Qué's Café". This product developed at the Polytechnic University of Valence won the 1st prize in the contest Ecotrophelia-Spain 2011 and represented Spain into the European Competition of Ecotrophelia- Europe 2011 (Köln, Germany). Fusion of milk and coffee allowed the development of ecologic and Fair Trade products characterized by the texture of cheese mixed with coffee flavors. The physicochemical characteristics of each "Qué's Café" (Cappuccino, Au Lait and Latte Macchiato) were defined through instrumental analysis (pH, moisture, color, texture and rheology) and a commercial cheese was used as a control. Using a nine-point hedonic scale, the sensory perception of the three cheese of coffee and a desert ready-to-eat named "Qué's Café" were measured by a consumer panel. Results showed that physicochemical properties of Capuccino were similar to the control cheese, except color and pH, achieving the highest overall sensory score by consumers.