Desarrollo de un nuevo producto crujiente de fresa

Abstract

[ES] En la actualidad, la industria alimentaria está continuamente evolucionado y adaptándose a los consumidores. El hecho de que durante los últimos años, los consumidores hayan apostado por unos hábitos más saludables, en cuanto a la alimentación y el estilo de vida explica la aparición continua en el mercado de de productos más sanos y naturales. En ese contexto, el objetivo general de este trabajo ha sido el diseño de un nuevo producto crujiente de fresa, que conserve las cualidades nutritivas de esta fruta, para su introducción en segmentos de mercado en los que predominan alimentos más grasos y calóricos como es el caso de los snacks y los postres.

[EN] Today, the food industry is constantly evolving and adapting to consumers. The new healthier habits in terms of diet and lifestyle in the consumers, explains the continuing emergence in the market for healthier and natural products. In this scene the general objective of this work has been to design a new strawberry crisp product that preserves the nutritional qualities of this fruit, to introduce al fatty and caloric market segments. To do this, the right ingredients were selected and evaluated different drying methods to study physico-chemical and sensory properties sensory physical parameters. It has been observed that the formulation and the drying method are significant at the parameters evaluated, being the last the most important significant . It has been shown that microwave drying preserves better the color and crisp textures of the product.

[CA] En l'actualitat, la indústria alimentària està contínuament evolucionat i adaptant-se als consumidors. El fet que durant els últims anys, els consumidors hagen apostat per uns hàbits més saludables, pel que fa a l'alimentació i l'estil de vida explica l'aparició contínua en el mercat de productes més sans i naturals. En aquest context, l'objectiu general d'aquest treball ha estat el disseny d'un nou producte cruixent de maduixa, que conserve les qualitats nutritives d'aquesta fruita, per la seva introducció en segments de mercat en què predominen aliments més grassos i calòrics com és el cas dels snacks i els postres. Per a això, es van preseleccionar els ingredients més adequats i s'han avaluat diferents mètodes de deshidratació, amb la finalitat d'estudiar diferents paràmetres físic químics i sensorials S'ha observat que tant la formulació com el mètode d'assecat influeixen significativament en els paràmetres avaluats, sent aquest últim, el més influent. S'ha demostrat que la deshidratació per microones conserva millor els paràmetres de color i afavoreix les textures cruixents.