Estudio del enriquecimiento de manzana con prebióticos, probióticos y componentes antioxidantes provenientes de zumo de mandarina por impregnación a vacío para el desarrollo de aperitivos altamente funcionales y con bajo contenido calórico

Abstract

[EN] The present research is framed in the development of two proposals of appetizers as alternatives to existing commercial products, some with negative consequences for health. In a first stage, we studied the feasibility of the vacuum impregnation (IV) technique to incorporate oligofructose (Orafti P95) in apple (var. Granny Smith); and, in a second stage, developed a symbiotic juice from mandarin with oligofructose and inoculated with Lactobacillus salivarius spp salivarius for incorporation into the apple by IV. Both developments, evaluated the processes of drying and storage stability.

The first development began with the study of the influence of the IV process variables, there was a significant effect of the variable concentration of the solution rather than vacuum pressure and times of stages: to vacuum and atmospheric pressure. The product presented a good stability under drying at 40 ° C/24 hours, keeping the physicochemical and functional properties after 4 months of storage.

The second development began with the study of the formulation of the symbiotic juice, brewer's yeast was the most appropriate protein source, there was no effect of the amount of initial inoculum and inhibitory effect under high concentration of oligofructose on the microorganism growth. Under the selected formulation and after incubation, the initial content increased by 2 logarithmic cycles (8.9 log cfu/mL). Variations in the color, density and viscosity were minimal, antioxidant capacity increased, which was evaluated under two techniques, content of ascorbic acid decreased, and flavanones and oligofructose content did not change. During the reuse of the liquid, physical properties presented minimal changes; the functional properties presented a decrease in antioxidant activity, content of ascorbic acid and phenols and the flavanones and oligofructose remained constant. The technique of IV allowed the functional enrichment of apple; however, drying at 40 ° C /24hours produced major changes in the functional, physical, chemical and sensory properties. Probiotic content was greater than 10(6)cfu/g at the start of the storage, descending in the first 15 days with no further count. With respect to other functional properties evaluated, only the contents of ascorbic acid decreased after 30 days. The functional assessment of developed appetizers presented them as healthy alternatives.

[ES] La presente investigación se enmarca en el desarrollo de dos propuestas de aperitivos como alternativas a los productos comerciales existentes, algunos con consecuencias negativas para la salud. En una primera etapa se estudió la viabilidad de la técnica de impregnación a vacio (IV) para incorporar oligofructosa (Orafti P95) en manzana (var. Granny Smith) y en una segunda etapa se desarrolló un zumo simbiótico a partir de mandarina con oligofructosa e inoculado con Lactobacillus salivarius spp salivarius para su incorporación a la manzana por IV. En ambos desarrollos, se evaluó la estabilidad en procesos de secado y almacenamiento. El primer desarrollo se inició con el estudio de la influencia de variables del proceso de IV, hubo un efecto significativo de la variable concentración de la solución y no así de la presión de vacío y los tiempos de las etapas: a presión de vacío y atmosférica. El producto presentó una buena estabilidad bajo secado a 40ºC/24 horas, manteniendo las propiedades fisicoquímicas y funcionales después de 4 meses de almacenamiento. El segundo desarrollo se inició con el estudio de la formulación del zumo simbiótico, la levadura de cerveza fue la fuente protéica más apropiada, no hubo efecto de la cantidad de inóculo inicial y hubo un efecto inhibitorio bajo alta concentración de oligofructosa sobre el crecimiento del microorganismo. Bajo la formulación seleccionada y después de la incubación el contenido inicial aumentó en 2 ciclos logarítmicos (8.9 log UFC/mL). Las variaciones en el color, densidad, aw y viscosidad fueron mínimas, la capacidad antioxidante aumentó evaluada bajo dos técnicas, el contenido de ácido ascórbico descendió, y el contenido de flavanonas y oligofructosa no presentó cambios. Durante la reutilización del líquido las propiedades físicas presentaron cambios mínimos, en las propiedades funcionales hubo un descenso en la actividad antioxidante, contenido de ácido ascórbico y fenoles, las flavanonas y la oligofructosa permanecieron constantes. La técnica de IV permitió el enriquecimiento funcional de manzana, pero el secado a 40 °C /24horas produjo cambios importantes en las propiedades funcionales, fisicoquímicas y sensoriales. El contenido en probiótico fue superior a 10(6) UFC/g al iniciar el almacenamiento descendiendo en los primeros 15 días y sin recuento posterior. Respecto a otras propiedades funcionales evaluadas, únicamente el contenido de ácido ascórbico disminuyó de forma acusada a partir de los 30 días. La valoración funcional de los aperitivos desarrollados los presentan como alternativas saludables.

[CA] La present investigació s'emmarca en el desenvolupament de dues propostes d'aperitius com alternatives als productes comercials existents, alguns d'ells, amb conseqüències negatives per a la salut. En una primera etapa es va estudiar la viabilitat de la tècnica d'impregnació al buit (IV) per incorporar oligofructosa (Orafti P95) en poma (var. Granny Smith) i en una segona etapa es va desenvolupar un suc simbiòtic a partir de mandarina amb oligofructosa i inoculat amb Lactobacillus salivarius spp salivarius per la seva incorporació a la poma per IV. En tots dos desenvolupaments es va avaluar l'estabilitat en processos d'assecatge i emmagatzematge. El primer desenvolupament es va iniciar amb l'estudi de la influència de variables del procés IV, hi va haver un efecte significatiu de la variable concentració de la solució i no així de la pressió de buit i els temps de les etapes: a pressió de buit i atmosfèrica . El producte va presentar una bona estabilitat sota assecat a 40ºC / 24 hores, mantenint les propietats fisicoquímiques i funcionals després de 4 mesos d'emmagatzematge. El segon desenvolupament es va iniciar amb l'estudi de la formulació del suc simbiòtic, el llevat de cervesa va ser la font proteica més apropiada, no hi va haver efecte de la quantitat d'inòcul inicial i hi va haver un efecte inhibitori sota alta concentració de oligofructosa sobre el creixement del microorganisme . Sota la formulació seleccionada i després de la incubació el contingut inicial va augmentar en 2 cicles logarítmics (8.9 log UFC/mL). Les variacions en el color, densitat, aw i viscositat van ser mínimes, la capacitat antioxidant augmentar avaluada sota dues tècniques, el contingut d'àcid ascòrbic va baixar, i el contingut de flavanones i oligofructosa no va presentar canvis. Durant la reutilització del líquid les propietats físiques van presentar canvis mínims, en les propietats funcionals hi va haver un descens en l'activitat antioxidant, contingut d'àcid ascòrbic i fenols, les flavanones i l'oligofructosa van romandre constants. La tècnica de IV va permetre l'enriquiment funcional de poma, però l'assecat a 40 ° C / 24 hores va produir canvis importants en les propietats funcionals, fisicoquímiques i sensorials. El contingut en probiòtic va ser superior a 10(6) UFC/g en iniciar l'emmagatzematge descendint en els primers 15 dies i sense recompte posterior. Pel que fa a altres propietats funcionals avaluades, únicament el contingut d'àcid ascòrbic va disminuir de forma acusada a partir dels 30 dies. La valoració funcional dels aperitius desenvolupats els presenten com alternatives saludables.