Necesidades nitrogenadas de cuatro levaduras vínicas comerciales durante la fermentación alcohólica

Abstract

El contenido de nitrógeno en mosto condiciona el crecimiento celular y la velocidad de fermentación de las levaduras. Las necesidades nitrogenadas de las levaduras varían en función de sus características, de la fuente de nitrógeno y de la concentración a la que ésta se encuentre. Por ello, se pretende determinar la cantidad mínima de nitrógeno que requiere una cepa vínica comercial para asegurar la obtención máxima de población en las primeras horas de fermentación y, en consecuencia, una fermentación más rápida. Se ha ensayado con cuatro levaduras de la empresa Agrovin (PDM, EP2, RVA, TTA), usando tres fuentes de nitrógeno (amonio, arginina y glutamina) a concentraciones crecientes. Se han analizado diferentes parámetros relacionados con el crecimiento celular (valor máximo OD y tiempo de duplicación), la capacidad fermentativa (producción de CO2) y se ha estudiado la eficiencia de diferentes marcadores bioquímicos y moleculares para la detección de carencia de nitrógeno durante la fermentación. Con los resultados obtenidos se ha observado que la arginina y la glutamina producen mayor biomasa que el amonio y que las células muestran mejor vitalidad. También se ha visto que las cepas PDM y RVA presentan una mayor tasa de crecimiento y que la velocidad de fermentación es directamente proporcional al contenido nitrogenado. La actividad arginasa y glutamato deshidrogenasa, al igual que la expresión génica de los transportadores de nitrógeno GAP1 y MEP2, se pueden considerar buenos indicadores de situaciones deficitarias de nitrógeno en la fermentación, pudiendo ser utilizados en las bodegas por su sencillez y rapidez, evitando la alteración de la calidad del vino.