DETERMINACIÓN DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LOS VINOS TINTOS DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE ALICANTE MEDIANTE RESONANCIA MÁGNETICA NUCLEAR (RMN)

Abstract

La RMN es la herramienta muy interesante para determinar de una manera sencilla y simultánea una amplia gama compuestos abundantes en los alimentos. Es una técnica no invasiva que permite una rápida adquisición de datos, además de una simple preparación de muestras. En este trabajo se ha optimizado, un método de análisis basado en la técnica de resonancia magnética nuclear de protón para la determinación de algunos componentes importantes en el control de los vinos de calidad, como los ácidos orgánicos (ácido acético, láctico, succínico), y otras especies como el glicerol, el etanol, el metanol y el aminoácido prolina. Todos los experimentos se realizaron en un espectrómetro de RMN Bruker AMX400 operando a 400 MHz. El método desarrollado se aplicó al análisis de 28 vinos tintos de la Denominación de Origen Alicante. La preparación de la muestra consistía únicamente en la adición de una cantidad conocida de agua deuterada con 3 - (trimetilsilil)-propionato-d4 (TSP) en una cantidad conocida de vino previamente filtrado. El espectro de RMN se adquirió aplicando una función para la supresión de la señal del agua a 4,71 ppm. Después de seleccionar el desplazamiento más adecuado para la cuantificación de cada compuesto en el espectro, se seleccionó la mejor forma de ajuste de la línea base, de integración de picos y el método de cuantificación. Con las áreas relativas al pico de TSP (0 ppm) obtenidas para los picos característicos de los compuestos se cálculo la concentración de los analitos en las muestras. Por último, el método optimizado fue aplicado para el análisis de los compuestos mencionados previamente en diferentes vinos de uva Monastrell elaborados en diferentes bodegas de la provincia de Alicante. Los resultados obtenidos para algunos de los compuestos utilizando está metodología fueron comparados con los resultados obtenidos utilizando la técnica de HPLC. La composición de los vinos se utilizó para comparar los vinos analizados, y también para verificar que los valores obtenidos cumplen con las normativas vigentes actualmente para algunos de estos compuestos.