CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES DE POSTRES LÁCTEOS. INFLUENCIA DEL CONTENIDO EN GRASA Y DEL ESPESANTE

Abstract

Actualmente hay un interés creciente por una alimentación saludable lo que ha dado lugar a la aparición en el mercado de alimentos bajos en grasa. El problema es que la disminución del contenido en grasa de un alimento da lugar a cambios perceptibles en su color, sabor y textura, lo que suele disminuir su aceptación por los consumidores. La carboximetilcelulosa empieza a utilizarse como sustituto del almidón en productos lácteos semisólidos. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue comparar el efecto del tipo de espesante (almidón y carboximetilcelulosa) en el color, en el comportamiento reológico y en las características sensoriales de postres lácteos con sabor a limón y con distinto contenido en grasa. Las muestras con menor contenido en grasa presentaron la tonalidad mas alta y la luminosidad más baja y sensorialmente, una mayor intensidad de color amarillo. Cuanto mayor fue el contenido en espesante y en grasa, el flujo fue más pseudoplástico, el índice de consistencia, el módulo de almacenamiento y la viscosidad compleja fueron mayores y las muestras se percibieron como más consistentes. Las muestras con almidón se percibieron como más suaves y cremosas que las de carboximetilcelulosa. El sabor dependió principalmente del contenido en grasa y del tipo de espesante. En general, los sistemas lácteos elaborados con almidón y con leche entera fueron los preferidos por su menor intensidad del sabor a limón, mayor dulzor y sabor a leche y una textura más cremosa y más suave.