Levaduras no-Saccharomyces para modular el aroma secundario de los vinos: incremento del acetato de 2-feniletilo mediante cultivos iniciadores mixtos

Abstract

Actualmente los enólogos se enfrentan a la necesidad de mejorar el proceso fermentativo y las cualidades sensoriales del vino en un sector cada vez más competitivo y global. Entre estos retos, destaca la necesidad de producir vinos más atractivos y complejos desde el punto de vista aromático. En este contexto, las levaduras vínicas no-Saccharomyces podrían representar una herramienta adecuada dado su potencial para formar compuestos volátiles. En este trabajo se ha evaluado la capacidad de estas levaduras para producir ésteres de acetato, y su posible inclusión en cultivos iniciadores mixtos, capaces no sólo de llevar a cabo la fermentación alcohólica sino de introducir características aromáticas diferenciales en los vinos así obtenidos. Como resultado del escrutinio inicial se seleccionó la cepa Hanseniaspora vineae 1471 por su destacada producción de acetato de 2-feniletilo así como por sus buenas características enológicas. Posteriormente se diseñaron cultivos iniciadores mixtos con Saccharomyces cerevisiae, confirmándose las propiedades de H. vineae 1471, y la posibilidad de modular la concentración de acetato de 2-feniletilo variando las proporciones iniciales de estas levaduras en el cultivo mixto. Así mismo, empleando mostos naturales no estériles, se confirmó el crecimiento de H. vineae 1471, inoculada de forma secuencial, a pesar de la presencia de una microbiota nativa elevada, y la obtención de vinos con concentraciones incrementadas de acetato de 2-feniletilo. Por último la inmovilización de H. vineae 1471 en geles de alginato cálcico resultó una técnica adecuada para controlar su permanencia y producción de acetato de 2-feniletilo durante la fermentación.