INFLUENCIA DE LA MODIFICACIÓN DEL ALMIDÓN EN LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE UNA SALSA BLANCA DESPUÉS DEL CALENTAMIENTO Y LA CONGELACIÓN
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https://riunet.upv.es/handle/10251/12621
Cita bibliográfica
Arocas Marín, MDLD. (2008). INFLUENCIA DE LA MODIFICACIÓN DEL ALMIDÓN EN LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE UNA SALSA BLANCA DESPUÉS DEL CALENTAMIENTO Y LA CONGELACIÓN. Universitat Politècnica de València. https://riunet.upv.es/handle/10251/12621
Titulación
Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments
Resumen
Se evaluó la influencia de un almidón de maíz nativo (AN) y de dos almidones modificados por cruzamiento (fosfatación y adipatación) en la estabilidad de una salsa blanca a la congelación/descongelación y al calentamiento. Abstract: Studied the influence of a starch of native maize (AN) and two crosslinked modified starches (phosphate and adipate) in the stability of a white sauce to the freeze/thaw and the heating is evaluated